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J-GLOBAL ID：201702291503488237   整理番号：17A0405096

アンドロステノンに対する消費者の感度とマスク雄豚臭への異なる調理法の評価【Powered by NICT】

Consumers’ sensitivity to androstenone and the evaluation of different cooking methods to mask boar taint

著者 (8件)： Borrisser-Pairo F. (IRTA-Monells, Product Quality Program, Finca Camps i Armet, E-17121 Monells, Girona, Spain) ,  Panella-Riera N. (IRTA-Monells, Product Quality Program, Finca Camps i Armet, E-17121 Monells, Girona, Spain) ,  Gil M. (IRTA-Monells, Product Quality Program, Finca Camps i Armet, E-17121 Monells, Girona, Spain) ,  Kallas Z. (Centre de Recerca en Economia i Desenvolupament Agroalimentari (CREDA), C/Esteve Terrades, 8, 08860, Castelldefels, Spain) ,  Linares M.B. (Universidad de Murcia, Facultad de Veterinaria, Campus de Espinardo, 30100 Murcia, Spain) ,  Egea M. (Universidad de Murcia, Facultad de Veterinaria, Campus de Espinardo, 30100 Murcia, Spain) ,  Garrido M.D. (Universidad de Murcia, Facultad de Veterinaria, Campus de Espinardo, 30100 Murcia, Spain) ,  Oliver M.A. (IRTA-Monells, Product Quality Program, Finca Camps i Armet, E-17121 Monells, Girona, Spain)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 123  ページ： 198-204  発行年： 2017年 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 豚臭はアンドロステノンとスカトールの存在に起因することをいくつかの完全雄ブタに存在する不快な臭気とフレーバーである。研究の目的は,アンドロステノンに150人の消費者の感度を評価し,去勢雄ブタおよび去勢してブタからの肉の受容性と好み,の異なる調理法で調理したを比較することであった。肉試料は,ニンニクおよびパセリの二調理法:真空調理とフライイング/パン粉により調理した高レベルのアンドステノンを有する去勢(CM),全体の雄豚(EM)由来のロインから成っていた。消費者は匂い及びフレーバー受容性,各調理法のためのCMとEMの全体的な好みを評価した。研究の結果は,アンドロステノンの匂いの嫌いは感度を有意に増加することを示した。受容性と全体的嗜好性の結果は,両調理法のためのCMとEMで同様であった。,研究で使用される二調理法は雄豚臭をマスクするのに有用である可能性がある。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： パン粉 ,  パセリ ,  去勢 ,  *消費者 ,  嗜好性 ,  フライイング ,  マスキング ,  *調理 ,  忍容性
準シソーラス用語： ロース ,  真空調理 ,  許容性 ,  *レシピ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： アンドロステノン感度 ,  Boar臭 ,  調理法 ,  消費者 ,  全雄ブタ ,  マスキング戦略

分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

物質索引 (2件)： スカトール ,  アンドロステノン

タイトルに関連する用語 (7件)： アンドロステノン ,  消費者 ,  感度 ,  マスク ,  雄豚 ,  調理法 ,  評価