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J-GLOBAL ID：201502260686938370   整理番号：15A0536213

消費者が感じる牛肉の「やわらかさ」とはどのような食感を指すのか?

著者 (1件)： 佐々木啓介 (農業・食品産業技術総合研究機構 畜産草地研)
資料名： 畜産技術  (Livestock Technology)
号： 719  ページ： 2-8  発行年： 2015年04月01日 
JST資料番号： Y0328A  ISSN： 0389-1348  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 「おいしさ」評価では,生産者や流通業者が示す品質表示に対し,消費者が「売る側と同じように理解する」必要があり,そのために「言葉の問題」は重要な課題である。牛肉の食感を表現するための「共通的に理解できる言葉」の選択に取り組み,「食感の異なる牛肉」として4種類の加熱温度で調理した牛肉を用い,専門型官能評価パネリストにより食感を表現する用語を選び,「かみ切りやすさ」(I)と「変形しやすさ」(II)を選択した。一方,一般消費者が感じる「やわらかさ」はIとIIの両方と関係していたが,Iを重視するタイプとIIを重視するタイプがあり,消費者に対して「やわらかさ」をアピールする際にはIとIIの両方を満たす必要があることが分かった。

シソーラス用語： *牛肉 ,  *食品テクスチャー ,  *食感品質 ,  *評価基準 ,  品質表示 ,  *消費者 ,  意識 ,  *表現 ,  顧客満足 ,  剪断強さ ,  咀嚼性 ,  官能検査 ,  食品分析 ,  クラスタ分析
準シソーラス用語： *テンダネス ,  *言語表現 ,  消費者の認識

分類 (2件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (7件)：

• Sasaki et al. Beef texture characterization using internationally established texture vocabularies in ISO5492:1992: Differences among four different end-point temperatures in three muscles of Holstein steers. Meat Science 86: 422-429 (2010)
• ISO5492:1992 Sensory analysis - Vocabulary. International Organization of Standardization (1992)
• 太田泰弘,テクスチャー感覚の表現.日本官能評価学会誌 4:21-27(2000)
• Sasaki et al. Characterization and classification of Japanese consumer perceptions for beef tenderness using descriptive texture characteristics assessed by a trained sensory panel. Meat Science 96: 994-1002 (2014)
• ISO11036:1994 Sensory analysis-Methidology-Texture profile. International Organization of Standardization (1994)

タイトルに関連する用語 (4件)： 消費者 ,  牛肉 ,  やわらかさ ,  食感