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J-GLOBAL ID：200902200144040350   整理番号：09A0412308

デジタル塩分計による調理品の食塩濃度測定上の留意点

Notes in salt concentration determination using the digital salt analyzer in the dishes

著者 (5件)： 綾部園子 (高崎健康福祉大 健康福祉) ,  小西史子 (佐賀大 文化教育) ,  上田久美子 (お茶の水女大 生活科学) ,  田辺香穂子 (高崎健康福祉大 健康福祉) ,  松岡寛樹 (高崎健康福祉大 健康福祉)
資料名： 高崎健康福祉大学紀要  (Bulletin of Takasaki University of Health and Welfare)
号： 8  ページ： 15-24  発行年： 2009年03月31日 
JST資料番号： L3104B  ISSN： 1347-2259  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 調理学実習で調製された調理品をホモジナイズして,含まれる食塩濃度をデジタル塩分計,原子吸光法ならびに電量滴定法で測定してそれぞれの測定値を比較し,栄養価計算から算出した値とも比較検討を行った。その結果,以下のような結果が得られた。1)原子吸光法ならびに電量滴定法で測定した値はほぼ一致していた。2)デジタル塩分計では,ホモジナイズした直後の懸濁液とそれを濾した濾液とでは,前者のほうが低く測定された。3)吉野汁など糖度3以上の汁物をデジタル塩分計で測定すると,実際より低く測定された。汁物に増粘剤を添加してデジタル塩分計で測定しても,実際より低い食塩濃度が得られた。4)コーンスープのように試料粘度が高い場合やみそ汁のように懸濁液の場合には,デジタル塩分計では電量滴定法より低く測定された。従って,このような試料では3倍程度に希釈してから,測定することが望ましいことが明らかになった。5)デジタル塩分計による測定値と五訂増補日本食品成分表による計算値はほぼ一致していた。しかし,焼き魚,あえ物,粉ふき芋などのように調理操作中に食塩濃度の損失の多い調理品,ご飯類のように澱粉含量の多い調理品は,計算値より低い測定値が得られた。ご飯類は調理操作中の食塩濃度損失量が少ないことから計算値によって食塩濃度を把握できるが,焼き魚などのように調理操作中に食塩濃度損失量の多いものについては,損失量を考慮して調味する必要性が示唆された。(著者抄録)

シソーラス用語： *食塩 ,  濃度測定 ,  *食品分析 ,  食品成分 ,  *計測器 ,  スープ ,  粘度 ,  料理 ,  調理損失 ,  糖度 ,  増粘剤 ,  食品添加物
準シソーラス用語： *デジタル塩分計

分類 (1件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (5件)： デジタル ,  調理品 ,  食塩 ,  濃度測定 ,  留意