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J-GLOBAL ID：201702229339619840   整理番号：17A0830476

凍結乾燥及び空気乾燥ヨーグルトフォームの物理化学的及び官能的特性【Powered by NICT】

Physico-chemical and sensory characteristics of freeze-dried and air-dehydrated yogurt foam

著者 (3件)： Carvalho M.J. (Department of Applied Technologies and Sciences, School of Agriculture, Polytechnic Institute of Beja, Apartado 6155, 7800-295 Beja, Portugal) ,  Perez-Palacios T. (Food Science, Faculty of Veterinary Sciences, University of Extremadura, IPROCAR, UEX, Campus Universitario s/n, 10003 Caceres, Spain) ,  Ruiz-Carrascal J. (Department of Food Science, University of Copenhagen, Rolighedsvej 30, 1958 Frederiksberg C, Denmark)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 80  ページ： 328-334  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 発泡乾燥はパリパリしたスナックの生産,特にレストランまたは給食レベルでの潜在的方法論である。ホイップヨーグルトフォームの物理化学的(重量損失,含水量,水分活性,機器的色,機器測定テクスチャー),構造(走査電子顕微鏡-SEM-)および官能的特徴に凍結乾燥または風乾の影響を調べた。空気乾燥(AD)ヨーグルト発泡体は凍結乾燥(FD)よりも有意に高い水分活性値を示した。機器的テクスチャー解析では,FD発泡体は有意に低い最大力(硬さ)とADよりも破壊事象の総数を有していた。機器色では,FDフォームは黄色および褐変指数のための明度と低い高い値を示した。SEM像は,FD発泡体を発泡構造を保持することを示した。一方,ADの構造は完全に崩壊した。官能結果はFDよりもAD発泡体の硬度及びクリスプ性の高い程度を示した。各種乾燥技術を用いて,乾燥した発泡体は完全に異なる特徴を示すために調整することができた。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 明度 ,  走査電子顕微鏡 ,  起泡 ,  含水量 ,  *凍結乾燥 ,  硬度 ,  水分活性 ,  *ヨーグルト ,  褐変 ,  重量損失
準シソーラス用語： 発泡体 ,  テクスチャ ,  *官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 脱水された発泡体 ,  クリスプネス ,  調理スナック ,  構造 ,  色

分類 (2件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  食品の乾燥  (FJ03040T)

タイトルに関連する用語 (4件)： 凍結乾燥 ,  ヨーグルト ,  フォーム ,  官能的特性