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J-GLOBAL ID：201702231895397034   整理番号：17A0091225

中国の伝統的なパオッァイ用の乳酸菌叢代謝に関連した味マーカー類の選択:ガスクロマトグラフィー-マススペクトロメトリーに基づくメタボロミクスアプローチ

Selection of Taste Markers Related to Lactic Acid Bacteria Microflora Metabolism for Chinese Traditional Paocai: A Gas Chromatography-Mass Spectrometry-Based Metabolomics Approach

著者 (15件)： ZHAO Nan (Jiangnan Univ., Jiangsu, CHN) ,  ZHANG Chuchu (Jiangnan Univ., Jiangsu, CHN) ,  YANG Qin (Jiangnan Univ., Jiangsu, CHN) ,  GUO Zhuang (Hubei Univ. Arts and Sci., Hubei, CHN) ,  YANG Bo (Jiangnan Univ., Jiangsu, CHN) ,  LU Wenwei (Jiangnan Univ., Jiangsu, CHN) ,  LI Dongyao (Jiangnan Univ., Jiangsu, CHN) ,  TIAN Fengwei (Jiangnan Univ., Jiangsu, CHN) ,  TIAN Fengwei (U.K.-China Joint Centre on Probiotic Bacteria, Norwich, GBR) ,  LIU Xiaoming (Jiangnan Univ., Jiangsu, CHN) ,  ZHANG Hao (Jiangnan Univ., Jiangsu, CHN) ,  ZHANG Hao (U.K.-China Joint Centre on Probiotic Bacteria, Norwich, GBR) ,  CHEN Wei (Jiangnan Univ., Jiangsu, CHN) ,  CHEN Wei (U.K.-China Joint Centre on Probiotic Bacteria, Norwich, GBR) ,  CHEN Wei (Beijing Technol. and Business Univ., Beijing, CHN)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 64  号： 11  ページ： 2415-2422  発行年： 2016年03月23日 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： メタボロミクス分析で味に関連するマーカーの味物質をスクリーニングする事により伝統的なパオッァイ(泡菜)(中国のサワークラウト)ブライン(PB)と通常の塩漬けブライン(SB)との味の差を比較した。電子舌により9通りの指標で両者を比較した場合,PCAでPB-泡菜とSB-泡菜は分離し,キー変数として6種の味指標を同定した。21試料を用いたGC-MSによるPLS-DA解析でも両者は識別可能で,p値が<0.05でVIP(貢献度)が>1.0の重要な18化合物を選択し,14化合物がユニークな味に重要であった。16S rDNA遺伝子配列から,PBではLactobacillus plantarum,P.ethanoliduran及びL.buchneriが主要な乳酸菌であった。これら3種の菌をSBに接種した場合,味覚化合物の大部分が増加し,グルタミン酸(旨味),蔗糖(甘味),グリシン(甘味),乳酸(酸味)及びγ-アミノ酪酸が増加した。PBから分離した固有の乳酸菌が味の改善に重要な役割を果たしている事が分かった。

シソーラス用語： 野菜 ,  中華人民共和国 ,  *漬物 ,  伝統食品 ,  *乳酸菌 ,  乳酸発酵 ,  味 ,  GC-MS分析 ,  DNA【核酸】 ,  回帰分析 ,  Lactobacillus plantarum ,  乳酸桿菌属 ,  食品成分 ,  食品特性 ,  解析 ,  *代謝産物 ,  呈味物質 ,  辛味 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  アミノカルボン酸 ,  第一アミン ,  分枝鎖アミノ酸 ,  アミノ酸 ,  ヘキソース ,  アルドース ,  ジカルボン酸 ,  芳香族化合物 ,  ケトース ,  窒素複素環化合物 ,  糖アルコール ,  脂肪族アルコール ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸 ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  フラノシド ,  グルコシド ,  フルクトオリゴ糖
準シソーラス用語： 16S rDNA ,  Lactobacillus buchneri ,  Lactobacillus ethanoliduran ,  PLS回帰分析 ,  パオッァイ ,  メタボロミクス ,  菌叢 ,  味物質

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  代謝と栄養  (EG03054K)

物質索引 (13件)： γ-アミノ酪酸 ,  イソロイシン ,  グリシン ,  グルコース ,  グルタミン酸 ,  バリン ,  フェニルアラニン ,  フルクトース ,  プロリン ,  マンニトール ,  ロイシン ,  乳酸 ,  蔗糖

タイトルに関連する用語 (7件)： 中国 ,  乳酸菌 ,  代謝 ,  味 ,  マーカー ,  ガスクロマトグラフィー ,  マススペクトロメトリー