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J-GLOBAL ID：201702238603714913   整理番号：17A0660024

Yiluxian,伝統的な中国の低塩魚肉製品の加工中における物理化学的特性の解析【Powered by NICT】

Analysis of physicochemical properties during the processing of Yiluxian, a traditional chinese low-salt fish product

著者 (4件)： Hao Zina (Lab of Food Safety, College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao, 266003, Shandong, China) ,  Dong Hao (Lab of Food Safety, College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao, 266003, Shandong, China) ,  Li Zhenxing (Lab of Food Safety, College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao, 266003, Shandong, China. [e-mail]) ,  Lin Hong (Lab of Food Safety, College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao, 266003, Shandong, China)
資料名： International Journal of Food Science and Technology  (International Journal of Food Science and Technology)
巻： 51  号： 10  ページ： 2185-2192  発行年： 2016年 
JST資料番号： B0863A  ISSN： 0950-5423  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 伝統的な中国の低塩魚製品,Yiluxianは何十年も手動で作製した。しかし,その品質は作業者の経験に依存し,均一生産に特異的な科学的指針の欠如のために変化した。本研究では,異なる塩濃度下での物理化学的性質の変化を調べ,低塩酸洗プロセスの基礎となる原理を検討した。内臓除去魚のNaCl含量は塩漬で3.82%に増加し,脱塩後に1.15%に有意に減少した。Yiluxianの色は生魚(P>0.05)のそれと有意な差はなかった。硬度,弾力性,抵抗性及び咀嚼性は,それぞれ12%,9%,27%及び19%減少したが,粘着性は有意に変化しなかった(P>0.05)。Yiluxianは優れた官能プロフィルに対して一般的に塩漬魚より好まれている。著者らの知見は,酸洗中の様々な特性の変化はこの伝統的食品製品の品質と工業生産の安定化と均一性を促進すると期待された示した。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 弾性 ,  品質 ,  工業生産 ,  塩漬 ,  *中華人民共和国 ,  咀嚼性 ,  脱塩 ,  内臓 ,  硬度 ,  伝統食品 ,  塩化ナトリウム
準シソーラス用語： 粘着性 ,  塩濃度 ,  *物理化学的性質 ,  *魚類製品 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 塩漬 ,  脱塩 ,  速度論解析 ,  スズキ ,  Yiluxian

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  穀類とその製品一般  (FJ04010T)

タイトルに関連する用語 (5件)： 中国 ,  塩 ,  魚肉製品 ,  物理化学的特性 ,  解析