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J-GLOBAL ID：201702240282788128   整理番号：17A0078576

サツマイモ 食味の食感と抗酸化能に及ぼす種々の調理法の影響を研究した。【JST・京大機械翻訳】

Effect of Steaming Process on Taste Quality and Antioxidant Properties of Sweetpotato

著者 (5件)： Wu Lingyan (School of Argricultural and Food Science, Zhejiang Argriculture and Forstry University) ,  Shen Yanfei (School of Argricultural and Food Science, Zhejiang Argriculture and Forstry University) ,  Zhao Xiaofei (School of Argricultural and Food Science, Zhejiang Argriculture and Forstry University) ,  Yang Huqing (School of Argricultural and Food Science, Zhejiang Argriculture and Forstry University) ,  Lu Guoquan (School of Argricultural and Food Science, Zhejiang Argriculture and Forstry University)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 37  号： 9  ページ： 66-70  発行年： 2016年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 「XINXIANG」と「渝紫」の2つの品種の茎に対して、温度(100、110、121°C)×時間(15、25、35MIN)の9組の組合せプロセスを行った。次に,官能評価,テクスチャ特性,Β-カロテン,アスコルビン酸,アントシアニン,総フェノール類,およびフラボノイドの含有量と抗酸化能を測定した。結果は以下を示す。100°C×35MIN、110°C×25MINと121°C×15MINの3つの処理による茎の総合的味覚はその他の処理より著しく優れていた(P<0.05)。それらの中で,121°C×15分の処理は,アスコルビン酸,Β-カロテン,およびフェノール類の損失を減少させ,高い抗酸化能を維持した。そのため、高温の短時間処理は、サツマイモの茎の食感を向上させ、高い抗酸化能力を維持することができる。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： フラボノイド ,  *サツマイモ ,  味覚 ,  品種 ,  *食感品質 ,  フェノール類 ,  アントシアニン ,  高温 ,  官能検査 ,  ラクトン ,  水溶性ビタミン ,  第二アルコール ,  ポリオール
準シソーラス用語： テクスチャ ,  *レシピ ,  *抗酸化能 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： edible sweetpotato ,  steaming process ,  sensory ,  antioxidant capacity

分類 (1件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z)

物質索引 (1件)： アスコルビン酸

タイトルに関連する用語 (6件)： サツマイモ ,  食味 ,  食感 ,  抗酸化能 ,  調理法 ,  研究