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J-GLOBAL ID：201702264288929305   整理番号：17A0060840

蛋白質分解,抗酸化能,および官能品質に及ぼすフレーバープロテアーゼの影響を研究した。【JST・京大機械翻訳】

Effect of flavourzyme on proteolysis, antioxidant capacity and sensory attributes of dry-cured chicken leg

著者 (6件)： Chen Haochun (College of Food Science and Technology,Nanjing Agricultural University) ,  Zhou Xinghu (Nanjing Jiabang Food Co.,Ltd.) ,  Kang Dacheng (College of Food Science and Technology,Nanjing Agricultural University) ,  Qiao Yan (College of Food Science and Technology,Nanjing Agricultural University) ,  Zhang Chaoyang (College of Food Science and Technology,Nanjing Agricultural University) ,  Huang Ming (College of Food Science and Technology,Nanjing Agricultural University,iangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing, Quality and Safety Control)
資料名： Shipin yu Fajiao Gongye  (Shipin yu Fajiao Gongye)
巻： 42  号： 7  ページ： 128-134  発行年： 2016年 
JST資料番号： C2153A  ISSN： 0253-990X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 肉製品の品質に及ぼすフレーバープロテアーゼの影響を研究するために,肉品質の0.00%,0.05%,0.10%,0.15%,0.20%,0.25%レベルのフレーバープロテアーゼを添加した。蛋白質分解,抗酸化能,および官能品質に及ぼすそれらの影響を研究した。結果は以下を示す。フレーバーの添加は,蛋白質分解を効果的に加速し,蛋白の蓄積と筋原線維蛋白質の新しい蛋白質フラグメントの生成を促進した。硬度,弾力性,粘着性,および咀嚼性は著しく減少し,製品の水分活性は減少し,抗酸化能は増加した。適切な量の風味プロテアーゼを添加することによって,製品の芳香,味覚,およびテクスチャの品質を著しく改善することができた。官能品質を評価基準として,フレーバープロテアーゼの最適添加レベルは0.15%であった。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *プロテイナーゼ ,  *タンパク質 ,  味覚 ,  咀嚼性 ,  肉製品 ,  硬度 ,  *タンパク質分解 ,  水分活性 ,  *品質 ,  評価基準 ,  弾性 ,  粘着性 ,  筋原線維蛋白質 ,  *官能特性 ,  *抗酸化能 ,  機械的性質

著者キーワード (5件)： dry-cured chicken leg ,  flavourzyme ,  proteolysis ,  antioxidant capacity ,  sensory attributes

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (6件)： 蛋白質分解 ,  抗酸化能 ,  官能品質 ,  フレーバー ,  プロテアーゼ ,  研究