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J-GLOBAL ID：201702270136602044   整理番号：17A0450767

芳香知覚へのより深い洞察を得る:異なる構造を持つパンの経口処理の統合的研究【Powered by NICT】

Gaining deeper insight into aroma perception: An integrative study of the oral processing of breads with different structures

著者 (9件)： Jourdren S. (UMR GMPA, AgroParisTech, INRA, Universite Paris-Saclay, 78850 Thiverval-Grignon, France) ,  Jourdren S. (Lesaffre International, 59700 Marcq-en-Baroeul, France) ,  Saint-Eve A. (UMR GMPA, AgroParisTech, INRA, Universite Paris-Saclay, 78850 Thiverval-Grignon, France) ,  Pollet B. (UMR GMPA, AgroParisTech, INRA, Universite Paris-Saclay, 78850 Thiverval-Grignon, France) ,  Panouille M. (UMR GMPA, AgroParisTech, INRA, Universite Paris-Saclay, 78850 Thiverval-Grignon, France) ,  Lejeune P. (Lesaffre International, 59700 Marcq-en-Baroeul, France) ,  Guichard E. (UMR CSGA (Centre des Sciences du Gout et de l’Alimentation), INRA, CNRS, Universite de Bourgogne Franche-Comte, 21000 Dijon, France) ,  Deleris I. (UMR GMPA, AgroParisTech, INRA, Universite Paris-Saclay, 78850 Thiverval-Grignon, France) ,  Souchon I. (UMR GMPA, AgroParisTech, INRA, Universite Paris-Saclay, 78850 Thiverval-Grignon, France)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 92  ページ： 119-127  発行年： 2017年 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は芳香知覚に及ぼすパン構造,揮発性化合物,及び口内食物処理の影響を初めて調べることであった。3種のフレンチバゲットを同じ原料が異なる製パンプロセスを用いて作製した;は結果としてそれらのパンの身及び皮の構造で変化した。地殻を用いてプロトン移動反応-質量分析(PTR MS)ヘッドスペース分析二パン構造サブタイプすなわちパンクラム,パン内相の初期揮発分プロファイルを特性化した。三タイプのパンはから45 139~三十九イオンフラグメントによって特性化した。は,8人の参加者は口内食物処理(個々の嚥下時間の1040,および100%)の3重要な段階で異なるタイプのパンとサブタイプの芳香属性強度を記録し研究を行った。これら3時点で,参加者からの食塊を採取し,PTR-MSヘッドスペース分析を用いてそれらの揮発分プロファイルを特性化した。結果は唾液の添加は揮発性化合物を希釈し,口内食物処理時の揮発分放出を減少させることを示唆した。,高い多孔性と高い水和能力を持つパンは食塊上の低い揮発性放出によって特性化した。塊のヘッドスペース中に見いだされる地殻と24識別フラグメントイオンとパン内相の4芳香属性間の関係を検討した。本研究は地殻と内相の芳香知覚はパン内相テクスチャーよりも揮発性プロファイルにより,より影響されることを初めて証明した。パンにおける口腔加工の間の芳香知覚動力学と駆動機構揮発性放出の理解に寄与する。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 水和 ,  嚥下 ,  製パン ,  *揮発性 ,  地殻 ,  ヘッドスペース ,  揮発分 ,  多孔性 ,  プロトン移動 ,  キャラクタリゼーション ,  食品加工
準シソーラス用語： フラグメントイオン ,  PTR-MS ,  サブタイプ ,  ヘッドスペースガスクロマトグラフィー , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： ボーラス ,  プロトン移動反応質量分析(PTR MS) ,  進行性プロファイリング ,  フレーバ ,  テクスチャ ,  官能分析

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (6件)： 芳香 ,  知覚 ,  洞察 ,  パン ,  統合 ,  研究