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J-GLOBAL ID：201702272815477410   整理番号：17A0659515

米麹から誘導された焼酎の特徴的な香り化合物【Powered by NICT】

Characteristic odour compounds in shochu derived from rice koji

著者 (10件)： Shiraishi Yohei (Bio’c, Co., Ltd, 111-1 Uchida, Muro-cho, Toyohashi City, Aichi, 441-8087, Japan) ,  Shiraishi Yohei (Division of Shochu Fermentation Technology, Education and Research Centre for Fermentation Studies, Faculty of Agriculture, Kagoshima University, 1-21-24 Korimoto, Kagoshima City, 890-0065, Japan) ,  Yoshizaki Yumiko (Division of Shochu Fermentation Technology, Education and Research Centre for Fermentation Studies, Faculty of Agriculture, Kagoshima University, 1-21-24 Korimoto, Kagoshima City, 890-0065, Japan) ,  Ono Toshifumi (Division of Shochu Fermentation Technology, Education and Research Centre for Fermentation Studies, Faculty of Agriculture, Kagoshima University, 1-21-24 Korimoto, Kagoshima City, 890-0065, Japan) ,  Yamato Hiroaki (Division of Shochu Fermentation Technology, Education and Research Centre for Fermentation Studies, Faculty of Agriculture, Kagoshima University, 1-21-24 Korimoto, Kagoshima City, 890-0065, Japan) ,  Okutsu Kayu (Division of Shochu Fermentation Technology, Education and Research Centre for Fermentation Studies, Faculty of Agriculture, Kagoshima University, 1-21-24 Korimoto, Kagoshima City, 890-0065, Japan) ,  Tamaki Hisanori (Division of Shochu Fermentation Technology, Education and Research Centre for Fermentation Studies, Faculty of Agriculture, Kagoshima University, 1-21-24 Korimoto, Kagoshima City, 890-0065, Japan) ,  Futagami Taiki (Division of Shochu Fermentation Technology, Education and Research Centre for Fermentation Studies, Faculty of Agriculture, Kagoshima University, 1-21-24 Korimoto, Kagoshima City, 890-0065, Japan) ,  Yoshihiro Sameshima (Division of Shochu Fermentation Technology, Education and Research Centre for Fermentation Studies, Faculty of Agriculture, Kagoshima University, 1-21-24 Korimoto, Kagoshima City, 890-0065, Japan) ,  Takamine Kazunori (Division of Shochu Fermentation Technology, Education and Research Centre for Fermentation Studies, Faculty of Agriculture, Kagoshima University, 1-21-24 Korimoto, Kagoshima City, 890-0065, Japan)
資料名： Journal of the Institute of Brewing  (Journal of the Institute of Brewing)
巻： 122  号： 3  ページ： 381-387  発行年： 2016年 
JST資料番号： C0302A  ISSN： 0046-9750  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 伝統的な日本の蒸留酒,焼酎は米麹の利用は,米粒上に成長させた麹鋳型であることを示した。米麹は焼酎のような日本酒の必須成分であり,澱粉を分解する酵素の源としての役割を果たしている。しかし,焼酎のフレーバーに及ぼす米麹の影響に関する研究されてない。それ故,本研究では,米麹から誘導した焼酎中の揮発性化合物を調べた。二焼酎試料はフレーバーへの米麹の寄与を評価するために調製した。焼酎試料は米麹,酵母及び水(米麹焼酎)から調製した。焼酎試料は米麹(酵素焼酎),酵母と水の代わりに蒸米と種々の酵素から得た。揮発性化合物をガスクロマトグラフィー-質量分析(GC MS)とGC MS/olfactometry芳香抽出物希釈分析により分析した。結果は酵素焼酎はジメチルトリスルフィドおよびヘキサナールの高いフレーバ希釈値を有していたが,米麹焼酎は果実のような芳香族臭気を与えたいくつかのエステル化合物の高いフレーバ希釈値を持つことを示した。ソーダ,ジャガイモ,ラベンダー,及び茶の様なのような特徴的な臭いを与える化合物を代表するいくつかの未知ピークは米麹焼酎で特異的に検出した。14化合物の濃度及び計算による匂い活性値を測定した。これらの結果は,イソバレルアルデヒド,カプリル酸エチル,カプロン酸エチルおよびエチル2-メチルブチラートは米麹焼酎の特異的匂いを付与において重要な役割を果たすことを示した。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 蒸留 ,  酵素 ,  酵素活性度 ,  GC-MS分析 ,  ガスクロマトグラフィー ,  エステル ,  揮発分 ,  *焼酎 ,  希釈 ,  清酒 ,  質量分析 ,  酵母 ,  日本 ,  醸造 ,  澱粉
準シソーラス用語： *米麹 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： ガスクロマトグラフィー-質量分析 ,  ガスクロマトグラフィー-オルファクトメトリー ,  米麹 ,  焼酎 ,  揮発性化合物

分類 (1件)： 酒類一般  (FK04021Y)

タイトルに関連する用語 (5件)： 米 ,  麹 ,  誘導 ,  焼酎 ,  香り