浸透脱水剤の影響を受けた砂糖漬け果物のテクスチャ品質【Powered by NICT】

Vilela Alice; Sobreira Carla; Abraao Ana S.; Lemos Andre M.; Nunes Fernando M.

文献

J-GLOBAL ID：201702275677238885 整理番号：17A0657520

浸透脱水剤の影響を受けた砂糖漬け果物のテクスチャ品質【Powered by NICT】

Texture Quality of Candied Fruits as Influenced by Osmotic Dehydration Agents

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巻： 47 号： 3 ページ： 239-252 発行年： 2016年06月
JST資料番号： E0291D ISSN： 0022-4901 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：アメリカ合衆国 (USA) 言語：英語 (EN)

低グリセミックインデックス,低エネルギーおよび/または食物繊維富化製品を得るためのより健康的な原料で製造した砂糖漬果実はフルクトース,ソルビトール,マルチトール,フルクトオリゴ糖とガラクトオリゴ糖により伝統的に使用される浸透圧脱水糖を置換ショ糖やグルコースによって開発した。砂糖漬け果実の品質を化学的に評価し,レオロジー的および官能的にした。全果実最終組成を用いて,全てのケースで,浸透圧脱水剤に依存したに対して,最終組成は果実はより健康的な成分を含浸することができることを示した。異なる浸透圧脱水剤の各々は,砂糖漬け果実のテクスチャと官能プロファイルに有意に影響したが,その変化は果実に依存し,いくつかの製品より良いと市販砂糖漬け果物以外の不良のテクスチャ及び官能的品質であった。試験したすべての果実では,浸透圧脱水剤ソルビトールは独特の特性をインプリントした。最終生成物の化学組成をこれらの代替浸透脱水剤を用いて得られた砂糖漬け果実は伝統的な砂糖漬け果実のより健康的な代替適していることを示した。なお,消費者試験のみが異なる果実/試験した浸透圧脱水剤の嗜好性を評価するであろう。実用応用:食品加工の主な目的の一つは,生鮮食品の保存である。果実のCandyingは浸透脱水による水分活性の減少をもたらし,果実シェルフライフを延長。このプロセスは,テクスチャー的及び官能的性質を変化させるが,その栄養価,砂糖で煮たで使用されるしょ糖とグルコースのために,種々の疾患の原因であるの非難に影響を及ぼす。キャンデー産業は代替物を探している,それらに同等あるいはそれ以上の品質特性(構造的,テクスチャー的および官能的)を用いた浸透脱水と収率生成物に使用できる「健康成分」と呼ばれる,ソルビトール,マルチトール,および食物繊維オリゴ糖,フルクトースはキャンデー工業におけるしょ糖の置換のための可能な候補である。本研究を用いて,適切にキャンデーを制御し,砂糖漬け果物の品質を改善するための糖果加工プロセス後のこれらの果実に発生する食品テクスチャー的および官能的レベルでの修飾に関する知識を増加させることを目的とする。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

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食品の品質

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