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J-GLOBAL ID：201702290469198626   整理番号：17A0447626

パンに及ぼす高アミロースイネとその効果から作られた米ゲルの粘弾性と気泡構造【Powered by NICT】

Viscoelastic properties and bubble structure of rice-gel made from high-amylose rice and its effects on bread

著者 (7件)： Kokawa Mito (Faculty of Life and Environmental Sciences, University of Tsukuba, 1-1-1 Tennodai, Tsukuba, Ibaraki, 305-8572, Japan) ,  Suzuki Yoko (Food Research Institute, National Agriculture and Food Research Organization, 2-1-12 Kannondai, Tsukuba, Ibaraki, 305-8642, Japan) ,  Suzuki Yukiko (Food Research Institute, National Agriculture and Food Research Organization, 2-1-12 Kannondai, Tsukuba, Ibaraki, 305-8642, Japan) ,  Yoshimura Masatoshi (Food Research Institute, National Agriculture and Food Research Organization, 2-1-12 Kannondai, Tsukuba, Ibaraki, 305-8642, Japan) ,  Trivittayasil Vipavee (Food Research Institute, National Agriculture and Food Research Organization, 2-1-12 Kannondai, Tsukuba, Ibaraki, 305-8642, Japan) ,  Tsuta Mizuki (Food Research Institute, National Agriculture and Food Research Organization, 2-1-12 Kannondai, Tsukuba, Ibaraki, 305-8642, Japan) ,  Sugiyama Junichi (Food Research Institute, National Agriculture and Food Research Organization, 2-1-12 Kannondai, Tsukuba, Ibaraki, 305-8642, Japan)
資料名： Journal of Cereal Science  (Journal of Cereal Science)
巻： 73  ページ： 33-39  発行年： 2017年 
JST資料番号： H0885A  ISSN： 0733-5210  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： イネゲルは加工米の新しい型,糊化米はユニークな粘弾性特性,ベーカリー製品における小麦粉を部分的に置き換えることができるとゲルを生成するために高速でsheatedである。本研究では,二高アミロース米品種から調製した米ゲルの粘弾性特性と気泡構造と水に対するイネの二つの異なる比を調べ,糊化米をせん断すること(TD)熱間とは対照的に,高速せん断(冷却米ゲル)前糊化米を冷却の効果に焦点を当てた(ホット米ゲル)。含水量を増やし,高速せん断前イネを冷却する一般的に粘弾性測定における動的貯蔵(E′)と損失弾性率(E′′)を減少させ,米ゲルの数は少ないがより大きいと均一な気泡を導入した。さらに,冷却米ゲルから作られたパンはゲルから作製したものより有意に高い容量を示した。機械的せん断ゼラチン化澱粉への応用は特徴的な集合組織を持つ新しい食品素材の創出に大きな可能性を持っていると,米以外の穀類の処理に用いることができる。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 損失弾性率 ,  小麦粉 ,  剪断 ,  *気泡 ,  高速度 ,  含水量 ,  糊化 ,  集合組織 ,  品種 ,  *ゲル ,  *粘弾性
準シソーラス用語： ゼラチン化 ,  粘弾性測定 ,  高アミロース米 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： 糊化 ,  高速せん断 ,  X線計算機トモグラフィー ,  動的粘弾性

分類 (1件)： 穀類とその製品一般  (FJ04010T)

タイトルに関連する用語 (7件)： パン ,  アミロース ,  イネ ,  米 ,  ゲル ,  粘弾性 ,  気泡