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J-GLOBAL ID：201002231993074947   整理番号：10A0886493

米澱粉の食感制御と多糖類添加による影響

著者 (1件)： 吉村美紀 (兵庫県大 環境人間)
資料名： 飯島記念食品科学振興財団年報  (学術研究助成による成果報告)
巻： 2008  ページ： 196-200  発行年： 2010年08月 
JST資料番号： L0547A  ISSN： 1346-0625  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 米粉の水挽において,石臼の上下の間隔(クリアランス)を大,中,小と,回転速度を400rpm,600rpm,800rpmと変えることで,9種の米粉(A~I)を調製した。石臼の間隔であるクリアランス(中)の米粉体積平均径は5~6μmを示したことより,単粒粒子の状態まで砕かれ,粒子径のばらつきが少なく,損傷澱粉率は約2.3%という低い値を示した。クリアランスが(小)と(大)の場合には,回転速度により40μm以上の大粒子が残っておりでんぷん複粒の集合体が残存している一方で細粒も存在しており,損傷澱粉率がやや高い試料がみられた。また米粉の粒子径が小さいほど米粉分散液の粘度が高くなる傾向を示した。これらのことより,米粉の水挽きにおいてクリアランス調整が米粉の粒子径および米粉製品の食感に影響しており,現状の方法であるクリアランス(中)により安定した米粉が得られた。クリアランス(中)により製造した米粉を用いたマドレーヌケーキは小麦粉によるマドレーヌケーキより硬く凝集性が低くなるが,分子量約100万のKGMを0.1%混合すると,やや膨らみが悪くなるが,水分保持があり,ケーキのまとまりを良くする効果がみられた。(著者抄録)

シソーラス用語： *穀類澱粉 ,  *米粉 ,  *製粉 ,  粒度分布 ,  粘度 ,  損傷澱粉 ,  食感品質 ,  粒度依存性 ,  ケーキ ,  *製菓 ,  マンナン ,  コンニャク ,  *食品テクスチャー ,  添加物効果
準シソーラス用語： グルコマンナン ,  *米澱粉

分類 (2件)： 製粉  (FJ04020E) ,  菓子  (FJ08000K)

引用文献 (6件)：

• 倉沢文夫: 米とその加工, p24~25, 建帛社, 1982.
• 中村道徳, 鈴木繁男: 澱粉科学ハンドブック, p130~133, 朝倉書店, 1977.
• 山木一史, 清水秀樹, 岩下敦子, 太田智樹, 中野敦博, 佐藤理奈, 田中常雄: 道産米を用いた微細米粉の製造と加工利用, 北海道立加工研究センター報告, 7, 17~20, 2007.
• 高橋幸資: 澱粉の熱分析, 熱測定, 14, 33~36, 1987.
• 島田淳子, 下村道子編: 植物性食品I, 米粉, p57, 朝倉書店, 1994.

タイトルに関連する用語 (3件)： 米澱粉 ,  食感 ,  多糖類