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J-GLOBAL ID：201502207323276890   整理番号：15A0795067

「しまね和牛肉」の物性および組織学的特性 雌牛における熟成前後の肉質に着目した検討

著者 (4件)： 籠橋有紀子 (島根県立大学短大) ,  安部亜津子 (島根県畜産技術セ) ,  大谷浩 (島根大 医 解剖学) ,  成相伸久 (島根県畜産技術セ)
資料名： しまね地域共生センター紀要  (Bulletin of Shimane Center for Enrichment through Community, the University of Shimane Junior College)
巻： 1  ページ： 7-12  発行年： 2014年10月31日 
JST資料番号： F1581A  ISSN： 2188-6334  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 黒毛和種は脂肪交雑などの日本特有の高品質の肉質を確保し,屈指のブランド和牛として,各県において重要な地域特産品として評価は高い。島根県においても,しまね和牛肉は全国的にも評価の高いブランド和牛として確立されているが,全国的な競争的ブランド和牛肉の進出により,更なるブランド価値の向上を求められている。本研究では,牛肉に共通して必要とされる熟成期間について,しまね和牛の中でも雌牛に着目し,熟成前後の肉質を物性および組織学的構造について解析し,その変化を検討した。その結果,しまね和牛の雌牛の肉質において,熟成前と比較して2週間熟成後において水分含量および加熱損失は有意に低いが,保水性および物性についてはやわらかさ,しなやかさ,噛みごたえ,脆さともに有意な違いは認められなかった。また,熟成前と比較して熟成後の筋線維の太さや形状にわずかにばらつきが認められた。(著者抄録)

シソーラス用語： *黒毛和種 ,  *牛肉 ,  ブランド ,  熟成 ,  食感品質 ,  保水性 ,  *食品特性 ,  物理的性質 ,  調理損失 ,  筋組織
準シソーラス用語： *しまね和牛 ,  雌牛 ,  肉質 ,  地域ブランド

分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (9件)： しま ,  和牛 ,  肉 ,  物性 ,  組織学 ,  雌牛 ,  熟成 ,  肉質 ,  着目