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J-GLOBAL ID：201602270384159825   整理番号：16A0949508

コラーゲンペプチドの添加時期が米粉ケーキの食味と物性に及ぼす影響

著者 (4件)： 江口智美 (山形県米沢栄養大 健康栄養) ,  齋藤寛子 (山形県米沢栄養大 健康栄養) ,  土居昌裕 (旭陽化学工業) ,  吉村美紀 (兵庫県大 環境人間)
資料名： 山形県立米沢栄養大学紀要  (Bulletin of Yamagata Prefectural Yonezawa University of Nutrition Sciences)
号： 1/2  ページ： 3-9  発行年： 2015年12月28日 
JST資料番号： F1734A  ISSN： 2189-9940  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 【目的】米粉ケーキのテクスチャー改善を目的として,CP(豚皮由来,Mw=5.4×10³,2%(w/w))の添加時期が米粉ケーキの食味と物性に及ぼす影響について検討した。【方法】無添加(CP無添加のもの),牛乳添加時(CPの添加時期が全卵の泡立後のもの),全卵添加時(CPの添加時期が全卵の泡立前のもの)の3種の米粉ケーキを調製し,バッター密度,ケーキの見かけの比容積,外観,水分含量,テクスチャー特性(硬さ)および官能評価から検討を行った。【結果】牛乳添加時は,よく膨化し,やわらかく,しっとり感が得られた。また,全卵添加時は,膨化が抑制され硬かったが,牛乳添加時以上に強いしっとり感が得られ,最も高い嗜好性が得られた。【結論】したがって,CPの添加時期は米粉ケーキの食味と物性に影響することが示唆された。CPの添加時期により膨化や硬さへの影響は異なるが,しっとり感のある嗜好性の高い米粉ケーキが得られることが分かった。CPの添加時期を選択することで,用途や嗜好に応じた米粉ケーキを調製できることが示唆された。(著者抄録)

シソーラス用語： *コラーゲン ,  タンパク質加水分解物 ,  米粉 ,  *ケーキ ,  製菓 ,  食品特性 ,  物理的性質 ,  食品分析 ,  バッター ,  食品テクスチャー ,  含水量 ,  官能検査 ,  嗜好性 ,  時間依存性
準シソーラス用語： *コラーゲンペプチド ,  食品物性 ,  *米粉ケーキ

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  菓子  (FJ08000K)

タイトルに関連する用語 (5件)： コラーゲンペプチド ,  米粉 ,  ケーキ ,  食味 ,  物性