文献

J-GLOBAL ID：201602286952968752   整理番号：16A0964552

卵の落下は蛋Yan制中蛋白質ゲルの特性及び色変化に【JST・京大機械翻訳】

Changes in Protein Gel Characteristics and Colors of Preserved Eggs (Pidan)

著者 (6件)： Long Men (School of Bio and Food Engineering, Chuzhou University) ,  Song Ye (National Center of Meat Quality and Safety Control, Nanjing Agricultural University) ,  Du Qingfei (School of Bio and Food Engineering, Chuzhou University) ,  Zhou Di (School of Bio and Food Engineering, Chuzhou University) ,  Cai Huazhen (School of Bio and Food Engineering, Chuzhou University) ,  Zhan Ge (School of Bio and Food Engineering, Chuzhou University)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 37  号： 3  ページ： 75-80  発行年： 2016年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 新鮮な鶏卵を原料として,現代の「亜鉛法」塩漬けプロセス加工卵松花蛋を採用し,落下は卵内随Yan制蛋白質ゲルの変性、色など差時間の変化を分析した。結果:塩漬過程において,マツ花模様の卵内遊離アルカリ度、硬度、弾性、咀嚼性など,著しく上昇し,蛋白質ゲルの能力は次第に低下した(P<0.05),変化傾向は塩漬は28日後に徐々に安定であった(P>0.05);松花蛋塩漬過程において蛋白質分解は主に塩漬け0~14日,86.6 KDの蛋白質は徐々に分解して大きい;落下は卵内のアルカリ度の増加に伴い,小分子ペプチド物質(14.3、10 KD)は絶えず蓄積し,卵白および卵黄内の遊離アミノ酸の含有量は有意に低下したが(P<0.05),塩漬21~28日後には明らかな変化がなかった;ピックリング時間は卵松花蛋色変化に対して重要な影響があり,卵白及び卵黄の色の変化と塩漬時間、アルカリ度と負相関して遊離アミノ酸含有量を遊離主な症状は塩漬過程においてL*,B*値変化傾向とA*値変化傾向が反対である,卵白及び卵黄全体の色(白色度)変化傾向との負の相関であった。Data from the ScienceChina, LCAS.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 卵白 ,  タンパク質分解 ,  鶏卵 ,  卵黄 ,  硬度 ,  *タンパク質 ,  塩漬 ,  遊離アミノ酸 ,  弾性 ,  *ゲル ,  加工卵 ,  白色度 ,  咀嚼性 ,  *変色
準シソーラス用語： アルカリ度 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： preserved egg ,  protein degradation ,  gel property ,  chromatic aberration

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  動物性水産食品  (FJ13020C)

タイトルに関連する用語 (5件)： 卵 ,  落下 ,  蛋白質 ,  ゲル ,  色変化