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J-GLOBAL ID：201702216077607167   整理番号：17A0309280

グルテンを含まないパンの生地の取扱いと技術的特性に及ぼすハイドロコロイドの影響【Powered by NICT】

Influence of hydrocolloids on dough handling and technological properties of gluten-free breads

著者 (5件)： Mir Shabir Ahmad (Department of Food Technology, Islamic University of Science and Technology, Awantipora, Jammu and Kashmir, 192122, India) ,  Mir Shabir Ahmad (Department of Food Science and Technology, Pondicherry University, Puducherry, 605014, India) ,  Shah Manzoor Ahmad (Department of Food Science and Technology, Pondicherry University, Puducherry, 605014, India) ,  Naik Haroon Rashid (Division of Post Harvest Technology, Sher-e-Kashmir University of Agricultural Sciences and Technology of Kashmir, Jammu and Kashmir, 190025, India) ,  Zargar Imtiyaz Ahmad (Division of Post Harvest Technology, Sher-e-Kashmir University of Agricultural Sciences and Technology of Kashmir, Jammu and Kashmir, 190025, India)
資料名： Trends in Food Science & Technology  (Trends in Food Science & Technology)
巻： 51  ページ： 49-57  発行年： 2016年05月 
JST資料番号： W0057A  ISSN： 0924-2244  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： グルテンを含まないパンの開発は,グルテンを含まない製品と健康の間の関係のより良い診断の結果として大きな注目を集めている。グルテンを含まない製品に対する市場の要求が増加しつつあるセリアック病例のために日ごとに増加している。グルテンを含まないパンの開発は製パン工程とパン構造,外観,テクスチャ及びシェルフライフ中のグルテンの重要な役割に起因する技術的課題として残っている。本レビューでは,生地ハンドリングにおけるハイドロコロイドの適用における最近の進歩,グルテンを含まないパンの技術的及び栄養的性質,その品質と価値に影響を与えるをカバーしている。グルテンを含まないパンはパン品質の原因となるネットワーク構造を構築に必要な異なる成分とハイドロコロイドの組み合わせの結果である。種々の無グルテン処方はハイドロコロイドはグルテンの粘弾性特性を模擬するために適用した。添加では,生地とパンの品質特性に及ぼす各種親水コロイドの影響を原料,ハイドロコロイドの性質と量に大きく依存していることが知られている。ハイドロコロイドはテクスチャを改善し,水分含量を増加させ,パンの全体的品質を拡張した。レビューした研究の結果は,これらの生成物のいくつかは許容し,対照製剤と同等またはより良い官能特性を示し,いくつかはそれらの小麦対応物と同等であったことを示した。ハイドロコロイドの適用の成功に基づき,新規栄養成分,ハイドロコロイドとの併用は生活の質を改善するために無グルテンパン処方に添加できることを示唆した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： コムギ ,  製パン性 ,  含水量 ,  *グルテン ,  ネットワーク構造 ,  製パン ,  *ハイドロコロイド ,  粘弾性 ,  品質特性 ,  シェルフライフ ,  *グルテンフリー
準シソーラス用語： 無グルテンパン ,  栄養成分 ,  官能特性 ,  セリアック病 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： グルテンを含まないパン ,  ハイドロコロイド ,  生地ハンドリング ,  パン構造 ,  技術的特性

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (6件)： グルテン ,  パン ,  生地 ,  取扱い ,  技術的特性 ,  ハイドロコロイド