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J-GLOBAL ID：201702218393963020   整理番号：17A0698942

赤ワイン中の種々の食感特性を駆動する画分の化学感覚特性評価【Powered by NICT】

Chemo-sensory characterization of fractions driving different mouthfeel properties in red wines

著者 (6件)： Saenz-Navajas Maria-Pilar (Laboratorio de Analisis del Aroma y Enologia (LAAE), Department of Analytical Chemistry, Universidad de Zaragoza (UZ), Instituto Agroalimentario de Aragon (IA2) (UNIZAR-CITA), Associate unit to Instituto de las Ciencias de la Vid y del Vino -ICVV- (UR-CSIC-GR), Zaragoza, Spain) ,  Avizcuri Jose-Miguel (Laboratorio de Analisis del Aroma y Enologia (LAAE), Department of Analytical Chemistry, Universidad de Zaragoza (UZ), Instituto Agroalimentario de Aragon (IA2) (UNIZAR-CITA), Associate unit to Instituto de las Ciencias de la Vid y del Vino -ICVV- (UR-CSIC-GR), Zaragoza, Spain) ,  Ferrero-del-Teso Sara (Laboratorio de Analisis del Aroma y Enologia (LAAE), Department of Analytical Chemistry, Universidad de Zaragoza (UZ), Instituto Agroalimentario de Aragon (IA2) (UNIZAR-CITA), Associate unit to Instituto de las Ciencias de la Vid y del Vino -ICVV- (UR-CSIC-GR), Zaragoza, Spain) ,  Valentin Dominique (Centre des Sciences du Gout et de l’Alimentation, AgroSup Dijon, CNRS, INRA, Univ. Bourgogne Franche-Comte, F-21000 Dijon, France) ,  Ferreira Vicente (Laboratorio de Analisis del Aroma y Enologia (LAAE), Department of Analytical Chemistry, Universidad de Zaragoza (UZ), Instituto Agroalimentario de Aragon (IA2) (UNIZAR-CITA), Associate unit to Instituto de las Ciencias de la Vid y del Vino -ICVV- (UR-CSIC-GR), Zaragoza, Spain) ,  Fernandez-Zurbano Purificacion (Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino -ICVV- (Universidad de La Rioja, CSIC, Gobierno de La Rioja), Carretera de Burgos Km. 6, Finca La Grajera, 26007 Logrono, La Rioja, Spain)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 94  ページ： 54-64  発行年： 2017年 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 定義された食感特性をもつ標準物質が存在しないことによって,ワインのような複雑な食品や飲料中のそのような特性の原因である化合物の化合物またはグループの発見に進行を困難にしている。本研究では,一貫した食感特性を有する異なる無臭画分を提供する化学感覚戦略を開発することを目的とした。異なる食感特性をもつ三杯のワインが半分取液体クロマトグラフィーと固相抽出(SPE)によるワイン当たり六種類の無臭画分に分離した。画分は官能ワイン専門家による分類作業,レパートリー・グリッド,三角測量と速度すべてを適用(RATA)により分析した。並行して,画分は分光学的戦略,UPLC-MSとMALDI-TOF-MSにより化学的に特性化した。口内特性(18食感)に関連した23項のリストを作成し,RATA分析によるぶどう酒と画分の記述に用いて成功した。フラバノールのオリゴマ(十量体までの四量体から)を含む画分は口蓋を中心とした粗い粒状,舌に及ぼす乾燥と乾燥した。より驚くべきアントシアニン誘導体色素を含む画分の官能特性は元のワインで特に乾燥,苦味及び持続した。この画分はフラバノールまたはフラバノール-アントシアニン色素のオリゴマまたはポリマを含んでいたが,アントシアニンの三量体をMALDI-TOFで暫定的に同定された。さらにワイン中のその官能的影響をさらに確認するアントシアニン化合物を分離するために開発されている分離戦略。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 色素 ,  固相抽出 ,  MALDI-TOF MS ,  三量体 ,  標準物質 ,  苦味 ,  分取 ,  *食感品質 ,  アントシアニン ,  *ぶどう酒 ,  オリゴマ ,  液体クロマトグラフィー ,  *キャラクタリゼーション ,  飛行時間法
準シソーラス用語： *赤ワイン , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： アントシアニン ,  渋味 ,  液体クロマトグラフィー ,  速度 ,  感覚

分類 (1件)： ぶどう酒  (FK04024X)

物質索引 (1件)： フラバノール

タイトルに関連する用語 (5件)： 赤ワイン ,  食感 ,  画分 ,  化学感覚 ,  特性評価