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J-GLOBAL ID：201702230032100469   整理番号：17A0882790

市販食酢中の遊離アミノ酸,有機酸,ヌクレオチドの定量【Powered by NICT】

Determination of the Free Amino Acid, Organic Acid, and Nucleotide in Commercial Vinegars

著者 (6件)： Kong Yan (Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Laboratory for Food Quality and Safety, Beijing Technology & Business Univ. (BTBU), Beijing, 100048, China) ,  Zhang Li-Li (Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Laboratory for Food Quality and Safety, Beijing Technology & Business Univ. (BTBU), Beijing, 100048, China) ,  Sun Ying (Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Laboratory for Food Quality and Safety, Beijing Technology & Business Univ. (BTBU), Beijing, 100048, China) ,  Zhang Yu-Yu (Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Laboratory for Food Quality and Safety, Beijing Technology & Business Univ. (BTBU), Beijing, 100048, China) ,  Sun Bao-Guo (Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Laboratory for Food Quality and Safety, Beijing Technology & Business Univ. (BTBU), Beijing, 100048, China) ,  Chen Hai-Tao (Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Laboratory for Food Quality and Safety, Beijing Technology & Business Univ. (BTBU), Beijing, 100048, China)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 82  号： 5  ページ： 1116-1123  発行年： 2017年 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： アミノ酸,有機酸,及びヌクレオチドを含むいくつかの種類の市販食酢の中の選択された味覚活性化合物を高速液体クロマトグラフィー(HPLC)により測定した。結果は,食酢のフレーバに対する旨味及び甘味に寄与する,グルタミンおよびアラニンである味覚活性値(TAV)で高いことを示した。酢酸は食酢中の主要な有機酸,全有機酸組成の91.4%を占めた。5ブランド市販食酢のでのみ検出されたとT AVでは低い,ヌクレオチドは酢の味が寄与している。著者らの研究は食酢の複数の化学組成特性化を提供し,異なる種類の食酢の分類の可能性を提案した。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *アミノ酸 ,  甘味 ,  *遊離アミノ酸 ,  ブランド ,  味覚 ,  *有機酸 ,  化学組成 ,  高速液体クロマトグラフィー ,  *ヌクレオチド ,  キャラクタリゼーション ,  旨味 ,  脂肪酸 ,  薬物 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  第一アミン ,  カルボアミド ,  ジカルボン酸

著者キーワード (5件)： 遊離アミノ酸 ,  ヌクレオチド ,  有機酸 ,  旨味 ,  食酢

分類 (2件)： 発酵調味料  (FK04030S) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (3件)： 酢酸 ,  アラニン ,  グルタミン

タイトルに関連する用語 (5件)： 食酢 ,  遊離アミノ酸 ,  有機酸 ,  ヌクレオチド ,  定量