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J-GLOBAL ID：201702235550826870   整理番号：17A0443264

異なる醸造段階における中国の米酒中の揮発性フレーバ化合物に及ぼす混合酵母スタータの影響【Powered by NICT】

Effect of mixed yeast starter on volatile flavor compounds in Chinese rice wine during different brewing stages

著者 (9件)： Yang Yijin (School of Medical Instrument and Food Engineering, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai, 200093, China) ,  Yang Yijin (Shanghai Engineering Research Center of Food Microbiology, Shanghai, 200093, China) ,  Xia Yongjun (School of Medical Instrument and Food Engineering, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai, 200093, China) ,  Xia Yongjun (Shanghai Engineering Research Center of Food Microbiology, Shanghai, 200093, China) ,  Wang Guangqiang (School of Medical Instrument and Food Engineering, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai, 200093, China) ,  Wang Guangqiang (Shanghai Engineering Research Center of Food Microbiology, Shanghai, 200093, China) ,  Yu Jianshen (Shanghai Jinfeng Wine Co., Ltd., Shanghai, 200120, China) ,  Ai Lianzhong (School of Medical Instrument and Food Engineering, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai, 200093, China) ,  Ai Lianzhong (Shanghai Engineering Research Center of Food Microbiology, Shanghai, 200093, China)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 78  ページ： 373-381  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： Saccharomyces cerevisiae FC15とS.cerevisiae BR30およびそれらの組合せ(MIX)により発酵した中国酒の揮発性化合物を調べた。結果は,種々のスターターで発酵させたワインは主にアルコールおよびエステルの数においても異なることを示した。三スターター間の揮発性化合物の量は明らかに異なった。明らかにした後,エステルの損失はアルコールとアルデヒドのそれより大きく,殺菌後,アルデヒドの損失は最大であった。PCAはコハク酸ジエチルを示した重要な香気成分であった。さらに,短鎖脂肪酸エチルエステルは発酵中の主要なフレーバ物質であったが,長鎖脂肪酸エチルエステルは清澄化と殺菌後の典型的な化合物であった。エステルへの高アルコールの比率の分析は,BR30ワインはMIXワインよりも強いエステル芳香を示したが,FC15ワインは優れたアルコールフレーバを示した。感覚評価により,FC15ワインはアルコール芳香に強かったが,BR30ワインは高濃度穀類芳香を示したことを示した。さらに,MIXとBR30ワインの両方が継続と全身食感を評価した。中国酒のフレーバー特性は酵母スタータの組合せにより調整できることを意味する。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 官能検査 ,  *始動装置 ,  アルコール ,  芳香成分 ,  Saccharomyces cerevisiae ,  エステル ,  *揮発性 ,  揮発分 ,  アルデヒド ,  食感品質 ,  ぶどう酒 ,  *醸造
準シソーラス用語： 脂肪酸エチルエステル ,  エチルエステル ,  短鎖脂肪酸 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 混合スタータ ,  紹興酒 ,  揮発性フレーバ化合物 ,  醸造段階 ,  SPME-GC-MS

分類 (1件)： ぶどう酒  (FK04024X)

タイトルに関連する用語 (8件)： 醸造 ,  段階 ,  中国 ,  米 ,  揮発性 ,  フレーバ ,  酵母 ,  スタータ