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J-GLOBAL ID：201702237562993175   整理番号：17A0316644

パンにおけるコロハ繊維生地の発育とパンの品質に及ぼす影響【Powered by NICT】

Fenugreek fibre in bread: Effects on dough development and bread quality

著者 (8件)： Huang Ganhui (School of Food Science & Technology, Nanchang University, Nanchang, Jiangxi 330031, China) ,  Huang Ganhui (Guelph Research and Development Centre, Agriculture and Agri-Food Canada, Guelph, ON N1G 5C9, Canada) ,  Guo Qingbin (Guelph Research and Development Centre, Agriculture and Agri-Food Canada, Guelph, ON N1G 5C9, Canada) ,  Guo Qingbin (Department of Food Science, University of Guelph, Guelph, ON N1G 2W1, Canada) ,  Wang Cathy (Guelph Research and Development Centre, Agriculture and Agri-Food Canada, Guelph, ON N1G 5C9, Canada) ,  Ding Huihuang H. (Guelph Research and Development Centre, Agriculture and Agri-Food Canada, Guelph, ON N1G 5C9, Canada) ,  Cui Steve W. (Guelph Research and Development Centre, Agriculture and Agri-Food Canada, Guelph, ON N1G 5C9, Canada) ,  Cui Steve W. (Department of Food Science, University of Guelph, Guelph, ON N1G 2W1, Canada)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 71  ページ： 274-280  発行年： 2016年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： パン生地の水和と粘弾性特性だけでなく,強化パンの品質に及ぼすコロハ繊維の影響を低磁場NMR緩和,ファリノグラフ,およびテクスチャーアナライザーを用いて研究した。ファリノグラフの結果は,コロハ繊維の取込が,生地形成時間をdelaidと生地安定時間を増加させることを明らかにした。低磁場NMR緩和解析は混合中の小麦粉蛋白質とコロハ繊維と水との異なる相互作用を示した。ホームスタイルのパンメーカーを用いて,種々の生地の水分吸収を持つ高コロハ繊維(9g/100g粉)パンを調製した。パン体積と気体セル分布の観点からパン品質に及ぼす吸水の影響を決定した;貯蔵時間に沿った集合組織プロファイルも調べ,コロハ繊維は,保水能力を強化し,又,澱粉老化(老化)速度を低下させることによる貯蔵中のパン品質を維持できることを示した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 食物繊維 ,  吸水 ,  粘弾性 ,  小麦粉 ,  *品質 ,  粉体 ,  弱磁場 ,  保水性 ,  製パン性 ,  澱粉老化 ,  水和 ,  ファリノグラフ ,  *コロハ
準シソーラス用語： NMR緩和 ,  パン生地 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： コロハ繊維 ,  高食物繊維パン ,  ファリノグラフ ,  低磁場NMR

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (5件)： パン ,  コロハ ,  繊維 ,  生地 ,  発育