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J-GLOBAL ID：201702240954879785   整理番号：17A0316720

発酵タケノコ食物繊維を用いたディープファットフライイング中のバターとバター揚げパン魚ボールの脂肪含量の減少【Powered by NICT】

Reduction of the fat content of battered and breaded fish balls during deep-fat frying using fermented bamboo shoot dietary fiber

著者 (10件)： Zeng Heng (College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, Hubei 430023, China) ,  Chen Jiwang (College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, Hubei 430023, China) ,  Chen Jiwang (Hubei Collaborative Innovation Center for Processing of Agricultural Products, Wuhan, Hubei 430023, China) ,  Zhai Jinling (College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, Hubei 430023, China) ,  Wang Haibin (College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, Hubei 430023, China) ,  Wang Haibin (Hubei Collaborative Innovation Center for Processing of Agricultural Products, Wuhan, Hubei 430023, China) ,  Xia Wenshui (College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, Hubei 430023, China) ,  Xia Wenshui (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China) ,  Xiong Youling L. (Hubei Collaborative Innovation Center for Processing of Agricultural Products, Wuhan, Hubei 430023, China) ,  Xiong Youling L. (Department of Animal & Food Sciences, University of Kentucky, Lexington, KY 40546, USA)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 73  ページ： 425-431  発行年： 2016年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： バターとバター揚げパン魚ボール(BBFBs)のディープファットフライイング中の脂肪吸収の減少はタケノコ食物繊維(BSDF)を用いて調べた。BBFBsは0 10%BSDF処理で調製された170°C(50 s)とそれに続く190°C(10 s)でフライイングし,脂肪吸収,組織の特徴及び他の品質パラメータを評価した。バッターにおける6%BSDFの添加はフライイングしたBBFBs(高輝度と黄金地殻)の官能的品質を改善した地殻の脂肪含有量とフライイングBBFBsのコアは25.5%と2.4%から17.7%と1.3%であった。地殻の硬さとそしゃく性及びフライイングBBFBsのコアは,バッターへのBSDFを添加した後に改善された。顕微鏡分析はよりコンパクトな地殻構造とBSDFが存在しないフライBBFBsと比較した場合,それはより均一に分布していたコア内部の小さい細孔を明らかにした。さらに,すべての処理の6%BSDFの添加はフライイングしたBBFBsに最低油浸透を生成した。これらの知見は,バッターに添加したBSDFは脂肪吸収低脂肪フライドBBFBs生産を大幅に減らすことができることを証明した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 硬度 ,  細孔 ,  *食物繊維 ,  咀嚼性 ,  *フライイング ,  浸透 ,  地殻 ,  品質 ,  *バター ,  地殻構造 ,  バッター ,  発酵
準シソーラス用語： 官能特性 ,  脂肪含量 ,  *ディープファットフライイング , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 被虐待およびパン粉つき魚ボール ,  竹はシュート食物繊維 ,  フライイング ,  脂肪吸収 ,  低脂肪フライ食品

分類 (4件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品の加熱  (FJ03030I) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

タイトルに関連する用語 (8件)： 発酵 ,  タケノコ ,  食物繊維 ,  ディープファットフライイング ,  バター ,  揚げパン ,  ボール ,  脂肪含量