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J-GLOBAL ID:201702241016903478   整理番号:17A0478149

みつ入りリンゴはなぜおいしい?フードメタボロミクスで明らかになった香りの役割

著者 (3件):
資料名:
巻: 55  号:ページ: 235-236  発行年: 2017年03月20日 
JST資料番号: G0527A  ISSN: 0453-073X  CODEN: KASEAA  資料種別: 逐次刊行物 (A)
記事区分: 原著論文  発行国: 日本 (JPN)  言語: 日本語 (JA)
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みつ入りリンゴが好まれる理由としてその独特の華やかな香りにあるとの仮説を検証した。みつ入りとみつ無しの「ふじ」の官能評価および揮発性と水溶性成分のプロファイリングを実施した。その結果,みつ入り果はみつ無し果よりも香りの強さは有意に大きく,また嗜好性も高かった。成分プロファイリングでは酪酸エチル,2-メチル酪酸エチル,カプロン酸エチルなどのエチルエステル類が特異的に存在して,香り成分としてリンゴの風味を高めていることが分かった。またエチルエステル類が集積するメカニズムは,みつ部分での嫌気的代謝によってエタノールが集積していることを見出した。以上リンゴ果肉においては低酸素状態でのみつ部分で生成したエチルエステル類がリンゴに華やかな香りと風味を与えて嗜好性を高めているものと考えた。
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分類 (2件):
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食品の品質  ,  果実とその加工品 
物質索引 (4件):
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引用文献 (5件):
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