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J-GLOBAL ID：201702266350968670   整理番号：17A0092929

みつ入り果の香気を再現したエチルエステル類添加リンゴ加工品の官能特性

Sensory Attributes of Apple Products Enhanced with Reconstituted Ethyl Esters that are Aroma Components of Watercored Apples

著者 (4件)： 田中福代 (農業・食品産業技術総合研究機構 中央農業研究セ) ,  庄司靖隆 (小川香料 機能研) ,  岡崎圭毅 (農業・食品産業技術総合研究機構 中央農業研究セ) ,  宮澤利男 (小川香料 機能研)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 64  号： 1  ページ： 34-37  発行年： 2017年01月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 前報でリンゴみつ入り果の嗜好性の高さは2-メチル酪酸エチル,ヘキサン酸エチル,チグリン酸エチルなどのエチルエステル類と関連すると推定した。これを検証するために,リンゴ非みつ果の加工品(混濁果汁,ピューレ)とリンゴ風味の加工食品(果汁飲料,キャンディ)に対し,みつ入り果の香気成分プロファイルを再現した7種のエチルエステル類からなるみつ香フレーバーの添加実験を行った。その結果,リンゴ非みつ果の加工品においてみつ風味および嗜好性が高められたことから,エチルエステル類はみつ入り様風味を与え,リンゴの嗜好性を高める主要な成分であることが確認された。また,リンゴ風味食品にこのフレーバーを添加した場合も,みつ風味と嗜好性を強化する効果があり,特に清涼飲料とキャンディにおいて顕著であった。(著者抄録)

シソーラス用語： *リンゴ ,  エステル ,  フレーバー ,  食品特性 ,  食品加工 ,  嗜好性 ,  清涼飲料 ,  キャンデー ,  ピュレー ,  果汁 ,  果実飲料 ,  食品科学 ,  芳香成分 ,  官能検査 ,  果物
準シソーラス用語： エチルエステル ,  リンゴ果汁 ,  官能特性 ,  蜜入り果

分類 (1件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z)

物質索引 (3件)： 2-メチル酪酸エチル ,  チグリン酸エチル ,  ヘキサン酸エチル

引用文献 (8件)：

• 1) Tanaka, F., Okazaki, K., Kashimura, T., Ohwaki, Y., Tatsuki, M., Sawada, A., Ito, T., and Miyazawa, T. (2016). Profiles and physiological mechanisms of sensory attributes and flavor components in watercored apple. Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi) , 63, 101-116(田中福代,岡崎圭毅,樫村友子,大脇良成,立木美保,澤田 歩,伊藤 伝,宮澤利男.リンゴみつ入り果の官能特性と香味成分プロファイルおよびその形成メカニズム,日本食品科学工学会誌).
• 2) Mehinagic, E., Royer, G., Symoneaux, R., Jourjon, F., and Prost, C. (2006). Characterization of odor-active volatiles in apples : influence of cultivars and maturity stage. J. Agric. Food Chem., 54, 2678-2687.
• 3) Van Gemert, L.J. (2003). Odour thresholds in air, In “Compilations of odour threshold values in air, water and other media”,Boelens Aroma Chemical Information Services, Utrecht, pp. 1-124.
• 4) Ito, Y., Arakawa, N., Takamura, A., Morimitsu, Y., and Kubota, K. (2007). Potent odorants in Sweetio pineapple (Ananas comosus [L.] Merr. var. Marian-gold (MG-3)). Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi), 53, 121-129(伊藤百合子,荒川奈津江,高村あゆみ,森光康次郎,久保田紀久枝.スウィーティオパイナップルの香りに寄与する成分,日本食品科学工学会誌).
• 5) Komthong, P., Hayakawa, S., Katoh, T., Igura, N., and Shimoda, M. (2006) Determination of potent odorants in apple by headspace gas dilution analysis. LWT-Food Sci. Technol., 39, 472-478.

タイトルに関連する用語 (5件)： 香気 ,  エステル類 ,  リンゴ ,  加工品 ,  官能特性