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J-GLOBAL ID：201602206882183950   整理番号：16A0334534

リンゴみつ入り果の官能特性と香味成分プロファイルおよびその形成メカニズム

Profiles and Physiological Mechanisms of Sensory Attributes and Flavor Components in Watercored Apple

著者 (9件)： 田中福代 (農業・食品産業技術総合研究機構 中央農業総合研究セ) ,  岡崎圭毅 (農業・食品産業技術総合研究機構 中央農業総合研究セ) ,  岡崎圭毅 (農業・食品産業技術総合研究機構 北海道農業研究セ) ,  樫村友子 (小川香料) ,  大脇良成 (農業・食品産業技術総合研究機構 中央農業総合研究セ) ,  立木美保 (農業・食品産業技術総合研究機構 果樹研) ,  澤田歩 (青森県産技セ りんご研) ,  伊藤伝 (農業・食品産業技術総合研究機構 果樹研 リンゴ研究拠点) ,  宮澤利男 (小川香料)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 63  号： 3  ページ： 101-116  発行年： 2016年03月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： リンゴみつ入り果と非みつ果の香味特性および香味成分のプロファイリングを実施し,嗜好性と香味成分との関連を検討した。みつ入り果の揮発性成分はメチルエステル類,エチルエステル類が特徴的に増加した一方,酢酸エステル類や炭素数3以上のアルコール由来のエステル類は減少した。可溶性成分ではソルビトール,スクロース,L-アラニン,ピログルタミン酸,デヒドロアスコルビン酸が増加し,グルコースが低下した。試算した甘味度積算値はみつ入り果がわずかに大きかった。官能評価の結果,‘ふじ’のみつ入り果は全体的な香り,フルーティ,フローラル,スィートが顕著に強く,嗜好性も高かった。みつ入り果で特徴的に検出されたエチルエステル類等(特に2-メチル酪酸エチル,ヘキサン酸エチル,チグリン酸エチル,2-メチル酪酸メチル)は嗅覚による閾値が小さく,スィート・フローラルな,リンゴ・パイナップル様の香調を呈する。以上から,みつ入り果の嗜好性の高さは糖類よりもメチル・エチルエステル類を中心とした香気成分が強く寄与したものと示唆された。また,これらの成分はみつ部分における低酸素・高炭酸条件下の代謝により集積したものと推定した。(著者抄録)

シソーラス用語： *リンゴ ,  *果実【器官】 ,  食品特性 ,  *フレーバー ,  エステル ,  特徴抽出
準シソーラス用語： エチルエステル ,  ふじ ,  プロファイリング ,  *みつ入り果 ,  メチルエステル ,  官能特性 ,  *香味

分類 (2件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

引用文献 (54件)：

• 1) Kasai, S. and Arakawa, O., Antioxidant levels in watercore tissue in ‘Fuji’ apples during storage. Postharvest Boil. Technol., 55, 103-107 (2010).
• 2) Yamaki, S. and Ino, M., Alteration of cellular compartmentation and membrane permeability to sugars in immature and mature apple fruit. J. Am. Soc. Hortic. Sci., 117, 951-954 (1992).
• 3) 山木昭平,果実のシンク能力と肥大機構「園芸生理学 分子生理学とバイオテクノロジー」,第1版(文永堂出版,東京),pp. 161-169 (2007).
• 4) 白武勝裕,転流糖のローディングとアンローディング,「園芸生理学 分子生理学とバイオテクノロジー」,第1版(文永堂出版,東京),pp. 133-140 (2007).
• 5) Wei, X., Liu, F., Chen, C., Ma, F. and Li, M., The Malus domestica sugar transporter gene family : identifications based on genome and expression profiling related to the accumulation of fruit sugars. Front Plant Sci. 569, 1-15 (2014).

タイトルに関連する用語 (5件)： リンゴ ,  官能特性 ,  香味 ,  プロファイル ,  メカニズム