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J-GLOBAL ID：201702255535491935   整理番号：17A0557576

瓶詰での熟成におけるタンニンが豊富なワインへの酸素曝露:フェノール類と色,渋味マーカーと官能特性への影響

Oxygen exposure of tannins-rich red wines during bottle aging. Influence on phenolics and color, atringency markers and sensory attributes

著者 (9件)： GAMBUTI A. (Univ. Naples Federico II, Avellino, ITA) ,  SIANI T. (Univ. Naples Federico II, Avellino, ITA) ,  PICARIELLO L. (Univ. Naples Federico II, Avellino, ITA) ,  RINALDI A. (Univ. Naples Federico II, Avellino, ITA) ,  RINALDI A. (Laffort, Bordeaux, FRA) ,  LISANTI M. T. (Univ. Naples Federico II, Avellino, ITA) ,  UGLIANO M. (Univ. Verona, San Pietro in Cariano, ITA) ,  DIEVAL J. B. (Nomacorc France, Rodilhan, FRA) ,  MOIO L. (Univ. Naples Federico II, Avellino, ITA)
資料名： European Food Research & Technology  (European Food Research & Technology)
巻： 243  号： 4  ページ： 669-680  発行年： 2017年04月 
JST資料番号： E0437A  ISSN： 1438-2377  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： タンニン量が豊富なイタリア南部の3ブランド赤ワインを試料として,瓶詰での15カ月熟成における酸素曝露(ヘッドスペースと溶存酸素)がワインの特性に与える影響を検討した。多価フェノールの変化が捉えられ,天然アントシアニンが低減し,高分子色素の生成,唾液蛋白質へのタンニンの反応性が低下した。3ブランドのワインそれぞれで,酸素の吸収率が異なり,そのため品質変化に差異が見られた。高用量酸素曝露において,赤ワインの特徴的官能特性が強まった。

シソーラス用語： イタリア共和国 ,  *ぶどう酒 ,  タンニン ,  *食品成分 ,  食品分析 ,  *酸素 ,  *曝露 ,  瓶詰 ,  ヘッドスペース ,  溶存酸素 ,  多価フェノール ,  植物色素 ,  品質変化 ,  *熟成 ,  食品特性
準シソーラス用語： *赤ワイン ,  官能特性

分類 (2件)： ぶどう酒  (FK04024X) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (11件)： 瓶詰 ,  熟成 ,  タンニン ,  ワイン ,  酸素 ,  曝露 ,  フェノール類 ,  色 ,  渋味 ,  マーカー ,  官能特性