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J-GLOBAL ID：201702259065320603   整理番号：17A0079371

乾燥塩漬けベーコンの熟成と貯蔵期間における物理化学的特性,生体アミン,N-ニトロソアミンに対するKClによるNaCl部分置換の影響

Effect of partial substitution of NaCl by KCl on physicochemical properties, biogenic amines and N-nitrosamines during ripening and storage of dry-cured bacon

著者 (6件)： Li Feng (College of Food Science and Engineering, Shandong Agricultural University, Tai’an, China) ,  Zhuang Hong (Quality and Safety Assessment Research Unit, Agricultural Research Service, USDA, Athens, GA, USA) ,  Qiao Weiwei (College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing, China) ,  Zhang Jianhao (College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing, China) ,  Wang Yongli (College of Food Science and Engineering, Shandong Agricultural University, Tai’an, China) ,  Wang Yongli (College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing, China)
資料名： Journal of Food Science & Technology  (Journal of Food Science & Technology)
巻： 53  号： 10  ページ： 3795-3805  発行年： 2016年10月 
JST資料番号： E0090C  ISSN： 0022-1155  CODEN： JFSTAB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 加工工程と貯蔵において,3塩処理のベーコン(処方II:80% NaCl+20% KCl;処方III:60% NaCl+40% KCl,処方IV:40% NaCl+60% KCl)の物理化学的特性,残留亜硝酸塩,生体アミン,N-ニトロソアミンに対する影響をコントロール(処方I:100% NaCl)と比較した。その結果,加工中は各処理間で,含水量,pH,総揮発性塩基窒素(TVBN)含量に有意な差は見られなかった。KClによるNaCl部分置換40%以下では加工中ベーコンの官能特性品質に負の影響を与えなかった。処方IIIはコントロールに比べて有意にプトレシン,カダベリン,ヒスタミン含量を低減し,残留亜硝酸塩を促進した。12日間の熟成,貯蔵後において,KClによるNaCl置換60%ではコントロールに比べて,N-ニトロソアミン(NDMA)が有意に増加した。主成分分析から,TVBN,生体アミン(プトレシン,カダベリン,ヒスタミン,チラミン),NDMAの間で正の相関が,NDMAと亜硝酸塩の間に負の相関が見られた。KClによるNaClの部分置換は減塩ベーコン製造に適用でき,最終製品の安全性を改善する。Copyright 2016 Association of Food Scientists & Technologists (India) Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ベーコン ,  *置換 ,  減塩食品 ,  熟成 ,  *塩化ナトリウム ,  *塩化カリウム ,  化学的性質 ,  物理的性質 ,  生体アミン ,  ニトロソアミン ,  窒素形態 ,  亜硝酸塩 ,  pH【水素イオン指数】 ,  含水量 ,  安全性 ,  食品衛生 ,  *食品成分 ,  食品分析 ,  *食肉加工 ,  食品安全性 ,  脂肪族アミン ,  ジアミン ,  第一アミン ,  アルキレンジアミン ,  窒素複素環化合物 ,  オータコイド ,  フェノール類
準シソーラス用語： 揮発性塩基窒素

著者キーワード (6件)： Dry-cured bacon ,  Sodium chloride ,  Potassium chloride ,  Physicochemical property ,  Biogenic amines ,  Nitrosodimethylamine

分類 (3件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品衛生一般  (FJ01051H) ,  肉製品  (FJ12033F)

物質索引 (4件)： プトレシン ,  カダベリン ,  ヒスタミン ,  チラミン

タイトルに関連する用語 (9件)： 塩漬け ,  ベーコン ,  熟成 ,  貯蔵期間 ,  物理化学的特性 ,  生体アミン ,  ニトロソアミン ,  NaCl ,  部分置換