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J-GLOBAL ID：201702285743705260   整理番号：17A0353795

発酵の貯蔵期間における褐変機構の検討【JST・京大機械翻訳】

Discussion on browning mechanism of Chinese Sauerkraut during storage

著者 (4件)： Dong Xia (College of Food Science and Engineering,Beijing University of Agriculture /Beijing Key Laboratory of Detection and Control of Spoilage Organisms and Pesticide Residues in Agricultural Products,Beijing University of Agriculture) ,  Wang Fang (College of Food Science and Engineering,Beijing University of Agriculture /Beijing Key Laboratory of Detection and Control of Spoilage Organisms and Pesticide Residues in Agricultural Products,Beijing University of Agriculture) ,  Pang Meixia (College of Food Science and Engineering,Beijing University of Agriculture /Beijing Key Laboratory of Detection and Control of Spoilage Organisms and Pesticide Residues in Agricultural Products,Beijing University of Agriculture) ,  Qi Jinghua (College of Food Science and Engineering,Beijing University of Agriculture /Beijing Key Laboratory of Detection and Control of Spoilage Organisms and Pesticide Residues in Agricultural Products,Beijing University of Agriculture)
資料名： Shipin yu Fajiao Gongye  (Shipin yu Fajiao Gongye)
巻： 42  号： 12  ページ： 222-226  発行年： 2016年 
JST資料番号： C2153A  ISSN： 0253-990X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 発酵の貯蔵期間中の褐変は官能品質に深刻な影響を与えた。実験は発酵の貯蔵期間中の褐変機構について検討した。褐変の前後の還元糖,アミノ酸,還元アスコルビン酸,総フェノール,可溶性蛋白質の含有量を測定した。研究の結果、発酵は褐変後の還元性アスコルビン酸、総フェノール、還元糖の含有量が著しく低下し、アミノ酸含有量の変化は顕著ではなく、可溶性タンパクの含有量は著しく増加した。実験は,発酵がアスコルビン酸酸化,フェノール類化学酸化を含み,米の可能性を排除しないことを示した。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： フェノール類 ,  可溶性 ,  タンパク質 ,  還元糖 ,  *シェルフライフ ,  酸化 ,  アミノ酸 ,  還元性 ,  *褐変 ,  溶解性 ,  ラクトン ,  水溶性ビタミン ,  第二アルコール ,  ポリオール
準シソーラス用語： 可溶性蛋白質 ,  総フェノール ,  官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： Sauerkraut ,  browning ,  maillard reaction ,  phenol chemical oxidation ,  ascorbic acid oxidation

分類 (3件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  果実飲料,加工飲料  (FJ06020S) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (1件)： アスコルビン酸

タイトルに関連する用語 (3件)： 発酵 ,  貯蔵期間 ,  褐変