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J-GLOBAL ID：201702287949989519   整理番号：17A0319900

典型的サワードウパン製造のための局所セモリナから分離した選択した乳酸菌の工業的応用【Powered by NICT】

Industrial application of selected lactic acid bacteria isolated from local semolinas for typical sourdough bread production

著者 (8件)： Corona Onofrio (Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali, Universita degli Studi di Palermo, Viale delle Scienze 4, 90128 Palermo, Italy) ,  Alfonzo Antonio (Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali, Universita degli Studi di Palermo, Viale delle Scienze 4, 90128 Palermo, Italy) ,  Ventimiglia Giusi (Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali, Universita degli Studi di Palermo, Viale delle Scienze 4, 90128 Palermo, Italy) ,  Nasca Anna (Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali, Universita degli Studi di Palermo, Viale delle Scienze 4, 90128 Palermo, Italy) ,  Francesca Nicola (Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali, Universita degli Studi di Palermo, Viale delle Scienze 4, 90128 Palermo, Italy) ,  Martorana Alessandra (Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali, Universita degli Studi di Palermo, Viale delle Scienze 4, 90128 Palermo, Italy) ,  Moschetti Giancarlo (Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali, Universita degli Studi di Palermo, Viale delle Scienze 4, 90128 Palermo, Italy) ,  Settanni Luca (Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali, Universita degli Studi di Palermo, Viale delle Scienze 4, 90128 Palermo, Italy)
資料名： Food Microbiology  (Food Microbiology)
巻： 59  ページ： 43-56  発行年： 2016年 
JST資料番号： A0012B  ISSN： 0740-0020  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 四偏性ヘテロ発酵乳酸菌(LAB)株(Weissella cibaria PON10030とPON10032およびLeuconostoc citreum PON10079とPON10080)は工業レベルで典型的なパンの製造のためのサワードウの調製と伝搬のための単一株スタータ,単一種二重菌株スタータ,及び混合株スタータとして試験した。日常サワードウおやつ中のpHおよびTTAの速度は全ての試験のための正確な酸性化過程を示した。乳酸及び酢酸の濃度は発酵中に一貫して増加した。実験中のこれらの二種の有機酸との間の得られたモル比は対照試験で観察されたものよりも低かった。微生物学的研究はほとんど全てのサワードウで約10~9CFU/mLのレベルと純粋培養のそれと支配的なLABの遺伝的多型時間上の添加された株の持続性を証明したの比較を示した。得られたパンはいくつかの品質パラメータを評価した。最大高さを持つパンはLeuconostocとweissellasの四重結合で得られた。最高の柔らかさはW.cibaria PON10032単独および併用による発酵から得られたパンで記録された。も色,ボイド率,細胞密度およびパンの平均細胞面積に影響を与えた。パンによって放出された酸,アルコール,アルデヒド,エステル,炭化水素,ケトン,テルペン,フランとフェノールの異なるレベル。官能検査は甘いと対照パンよりも酸性の弱い七LAB接種で発酵したサワードウからのパンを示し,LAB接種の最高の複雑さと試験からのパンは味質鑑定人によりよりと評価した。多変量アプローチは,試験間の強い相違を見出した。特に,異なるスターターLABで得られた対照パンとパンは非常に離れたとW.cibaria株によって実施された,生産に認められたより厳密な関係。本研究は,サワードウパン製造における工業規模レベル応用のためのL.citreumとW.cibariaの選択された株の適合性を証明した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： アルデヒド ,  空隙率 ,  *製パン ,  酸性 ,  Leuconostoc ,  有機酸 ,  適応性 ,  細胞密度 ,  酸性化 ,  *乳酸菌 ,  *サワードウ ,  官能検査 ,  フェノール類 ,  脂肪酸 ,  薬物 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸

著者キーワード (6件)： 工業的応用 ,  Leuconostoc citreum ,  サワードウ ,  スタータカルチャ ,  典型的なパン ,  Weissella cibaria

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

物質索引 (3件)： フェノール ,  酢酸 ,  乳酸

タイトルに関連する用語 (6件)： サワードウ ,  パン製造 ,  セモリナ ,  乳酸菌 ,  工業 ,  応用