文献

J-GLOBAL ID：201902220289256734   整理番号：19A0394063

氷温熟成による豚ロース皮下脂肪部の遊離脂肪酸生成およびトリアシルグリセロール分解に及ぼす影響

Effects of Superchilling (Hyo-on) Aging on the Content of Free Fatty Acids and Degradation of Triacylglycerols in the Subcutaneous Fat of Pork Loin

著者 (6件)： 細見亮太 (関西大 化学生命工) ,  福間康文 (氷温研) ,  仲勇樹 (関西大 化学生命工) ,  中澤知奈美 (関西大 化学生命工) ,  吉田宗弘 (関西大 化学生命工) ,  福永健治 (関西大 化学生命工)
資料名： 氷温科学  (Journal of Hyo-On Research)
号： 18  ページ： 7-12  発行年： 2017年03月25日 
JST資料番号： F2245A  ISSN： 2432-2660  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 食肉を喫食した際に感じる滑らかさは,脂肪融点の低さだけではなく,遊離脂肪酸含量が少ない脂肪において感じられる性質である。私たちはこれまでに,氷温域で豚肉の熟成をおこなうことにより皮下脂肪部の融点(上昇融点)が低下することを報告してきた。そこで本研究では,氷温熟成処理豚肉の融点(上昇融点)と遊離脂肪酸量,さらにトリアシルグリセロール(TG)分解物の同定をおこなった。チルド熟成処理と比較し,氷温熟成処理7日目において,皮下脂肪部から抽出した脂質の融点(上昇融点)および遊離脂肪酸量が有意に低値を示した。また薄層クロマトグラフィーによる画像解析の結果,遊離脂肪酸はTGが1,2-ジアシルグリセロールに分解された時に生成していることが示唆された。本研究より,氷温熟成処理した豚肉の皮下脂肪部において,脂肪融点の低下と遊離脂肪酸の生成抑制がみられたことから,氷温熟成豚肉を喫食した際に,より滑らかな食感が得られる可能性があることが示唆された。(著者抄録)

シソーラス用語： *氷温貯蔵 ,  *豚肉 ,  *皮下脂肪 ,  *熟成 ,  融点 ,  トリグリセリド ,  遊離脂肪酸 ,  ジグリセリド ,  食品分析 ,  食品成分
準シソーラス用語： ロース

分類 (3件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  食品の冷凍・冷蔵  (FJ03020X) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

引用文献 (15件)：

• 山根昭彦(2011)氷温食品入門.日本食糧新聞社,東京.
• 細見亮太・福間康文・大塚錬・吉田宗弘・福永健治(2013)氷温熟成が豚ロース皮下脂肪部の脂質性状に与える影響.氷温科学15:1-6.
• 細見亮太・河田有梨江・大塚錬・黒木克翁・福間康文・吉田宗弘・福永健治(2014)氷温熟成過程における脂肪融点の低い豚肩ロース皮下脂肪部の脂質性状の変化.氷温科学16:1-6.
• 小林正人・庄司則章(2011)黒毛和種牛肉の脂肪の質.東北畜産学会報60:65-73.
• 小林正人(2014)和牛肉のおいしさと消費者ニーズ.月報「畜産の情報」 http://lin.alic.go.jp/alic/month/domefore/2014/jun/wadai.htm,2016年6月21日アクセス

タイトルに関連する用語 (6件)： 熟成 ,  豚ロース ,  皮下脂肪 ,  遊離脂肪酸 ,  トリアシルグリセロール ,  分解