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J-GLOBAL ID：201102285062446867   整理番号：11A0563301

黒毛和種牛肉の脂肪の質

著者 (2件)： 小林正人 (家畜改良技研) ,  庄司則章 (山形県農業総合研究セ 畜試)
資料名： 東北畜産学会報  (Tohoku Journal of Animal Science and Technology)
巻： 60  号： 3  ページ： 65-73  発行年： 2011年02月20日 
JST資料番号： Y0162A  ISSN： 1341-626X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 食肉の食感と美味しさに脂肪の質は大きく影響している。トリグリセリドは食感触感に大きな影響を与え,遊離脂肪酸は味と香りに,リン脂質は香りに関与する。黒毛和種の融点と脂肪酸組成を比較し,筋間脂肪と筋肉内脂肪は類似していた。僧帽筋は胸最長筋より融点が約7°C低いものの,それらの融点は強い正の相関がある。僧帽筋中心部で月齢の増加に伴って,去勢,雌性ともに融点が緩やかに低下する傾向があった。近年,脂肪の質を柔らかさ,融点の低さ,C18:1割合のみで牛肉の美味しさを評価する傾向があるが,生産者の意にそぐわない面がある。今後,具体的なデータに基づいた,多面的な捉え方が必要である。

シソーラス用語： *黒毛和種 ,  *牛肉 ,  *牛脂 ,  食感品質 ,  脂肪組織 ,  身体部位 ,  トリグリセリド ,  脂肪酸組成 ,  化学種 ,  リン脂質 ,  遊離脂肪酸 ,  肉フレーバー ,  品種差 ,  僧帽筋 ,  融点 ,  年齢差 ,  *食品特性 ,  *品質 ,  背筋
準シソーラス用語： まずさ ,  筋間脂肪 ,  筋肉内脂肪 ,  月齢差 ,  体脂肪 ,  *肉質 ,  美味しさ ,  分子種 ,  胸最長筋

分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

引用文献 (38件)：

• 秋田恭世・川口辰也・金子文俊・山室 修・秋田弘幸・尾能満智子・鈴木正夫, トリステアリンの結晶多型現象; 構造と運動性の相関, 日本結晶成長学会誌, 30: 27.2003.
• 本間精一. 脂質組成による和牛肉の品質評価. 食肉に関する助成研究調査成果報告書, Vol.11: 166-171.1993.
• 井上慶一・平原さつき・撫 年浩・藤田和久・山内 健治. 交雑種肥育牛の胸最長筋の粗脂肪含量および脂肪酸組成に及ぼす種雄牛の影響. 日本畜産学会報, 73(3): 381-387.2002.
• 伊藤 良・有原圭三・近藤 洋. ホルスタイン種去勢牛の枝肉格付けにおける肉質評価と筋肉脂質の脂肪酸組成との関連性. 日本畜産学会報, 65(4): 368-375.1995.
• Itoh M, Arihara K, Kondo Y. Molecular species of intramuscular triacylglycerols of beef. Anim. Sci. Tecnol.(Japan).68(8): 756-759.1997.

タイトルに関連する用語 (4件)： 黒毛和種 ,  牛肉 ,  脂肪 ,  質