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J-GLOBAL ID：202002276695336808   整理番号：20A0780532

培養法による醤油諸味中のヒスタミン生成Tetragenococcus halophilusの判別

著者 (5件)： 松本美樹 (東京農大 大学院農学研究科) ,  鈴木昂徳 (東京農大 応用生物科学) ,  高杉菜な子 (東京農大 応用生物科学) ,  辻聡 (東京農大 国際食料情報) ,  舘博 (東京農大 応用生物科学)
資料名： 醤油の研究と技術  (しょうゆの研究と技術)
巻： 46  号： 1  ページ： 9-14  発行年： 2020年02月25日 
JST資料番号： S0308B  ISSN： 1349-9823  CODEN： SKGHAF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・安価で簡便なヒスタミン生成菌の検出方法について検討した結果を解説。
・本研究に至る経緯について,ヒスタミンの生成反応を図示した後,ガス発生によるヒスタミン生成菌の選別方法の検討について,ヒスチジン添加量の影響のデータ等を示しながら紹介。
・生育とヒスタミン生成量およびガス発生について,乳酸菌の生育に伴うヒスタミン生成とガス発生のデータを示し解説した後,初発菌数とヒスタミン生成量およびガス発生についても紹介。
・醤油諸味からのヒスタミン生成菌の分離について,3株のヒスタミン生成菌分離事例を紹介。
・競合培養によるヒスタミン抑制について,分離源の異なる乳酸菌の競合培養によるヒスタミン生成抑制のデータを示し解説。
・乳酸菌添加諸味のヒスタミン生成について,乳酸菌を添加した試醸諸味を用いたガス発生法の確認結果を示し,解説。

シソーラス用語： *醤油 ,  細菌 ,  乳酸菌 ,  検出法 ,  分離 ,  培養 ,  抑制 ,  製造試験 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  Tetragenococcus halophilus ,  *醤油もろみ ,  微生物 ,  窒素複素環化合物 ,  オータコイド ,  第一アミン
準シソーラス用語： ガス発生 ,  簡易法

分類 (2件)： 食品の汚染  (FJ01053P) ,  発酵調味料  (FK04030S)

物質索引 (1件)： ヒスタミン

引用文献 (13件)：

• 中台忠信:本誌, 38, 70(2012)
• 田上秀男:本誌, 41, 165(2015)
• 田上秀男, 野田義治, 日高修, 松岡清司, 小林真志, 紅林孝幸:本誌, 41, 327(2015)
• 植木達朗, 片岡由希子, 脇山元気, 案浦謙二, 大場和徳, 野田義治:本誌, 42, 155(2016)
• 脇山元気, 植木達朗, 大場和徳, 野田義治:本誌,43, 387(2017)

タイトルに関連する用語 (5件)： 培養法 ,  醤油諸味 ,  ヒスタミン ,  Tetragenococcus ,  判別