研究者
J-GLOBAL ID：201601000009645733   更新日: 2024年09月10日

佐々木 啓介

Sasaki Keisuke
所属機関・部署：
国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 畜産研究部門 食肉用家畜研究領域 食肉品質グループ

国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 畜産研究部門 食肉用家畜研究領域 食肉品質グループ について


職名： グループ長
その他の所属（所属・部署名・職名） (1件)：
  • 筑波大学  生命環境系   教授(連係大学院)
研究分野 (3件)： 動物生産科学 ,  食品科学 ,  家政学、生活科学
研究キーワード (6件)： 鶏卵 ,  官能評価 ,  品質評価 ,  消費者嗜好 ,  官能特性 ,  食肉
競争的資金等の研究課題 (13件)：
  • 2024 - 2029 「成分の組み合わせ」による食肉の味、匂いの解明 ~単一成分による評価の限界を克服
  • 2021 - 食肉におけるうま味成分の弁別閾とその変動因解明による「味」評価基準の確立
  • 2015 - 2018 豚肉の食味に対する科学的評価法に関する研究
  • 2015 - 2018 動物性脂肪に特有な嗜好因子の探索-コレステロールを候補因子として-
  • 2013 - 2016 国産赤身型牛肉である乳用種牛肉の輸入牛肉に対する差別化技術の開発
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論文 (82件)：
  • 翠川美穂, 小林正人, 渡邊源哉, 荒井紗代子, 林徹, 本山三知代, 中島郁世, 佐々木啓介. 豚肉から調製した揮発成分画分の匂い特性 -分析型パネルによるCheck-All-That-Apply法を用いた特徴付け-. 日本養豚学会誌. 2024. 61. 2. 42-51
  • Shohei Murata, Keisuke Sasaki. Sensory and physicochemical characteristics of Japanese jidori chicken (Choshu-Kurokashiwa) and broiler thigh meat: Effect of cooking procedure. Animal Science Journal. 2024. 95. 1. e13932
  • Genya Watanabe, Shota Ishida, Shutaro Komai, Michiyo Motoyama, Anne Duconseille, Ikuyo Nakajima, Atsushi Tajima, Keisuke Sasaki. A novel quantitative method for evaluating food sensory complexity using the temporal dominance of sensations method. Food Quality and Preference. 2023. 105005
  • 安部 亜津子, 森 愛華, 桑原 賢治, 渡邊 源哉, 佐々木 啓介. Check-All-That-Apply法による鶏肉の「好ましさ」と「地鶏らしさ」を表現する候補用語の探索. 日本畜産学会報. 2023. 94. 2. 199-207
  • Keisuke Sasaki, Michiyo Motoyama, Genya Watanabe, Ikuyo Nakajima. Meat consumption and consumer attitudes in Japan: An overview. Meat Science. 2022. 192. 108879-108879
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MISC (72件)：
  • 安部亜津子, 森愛華, 桑原賢治, 渡邊源哉, 佐々木啓介. 「地鶏らしさ」とは何か?~ことばによる表現~. 養鶏の友. 2024. 747. 44-49
  • 佐々木啓介. (国研)農業・食品産業技術総合研究機構における食肉研究について. 食肉四季報. 2023. 161. 7-11
  • 渡邊源哉, 石田翔太, 赤田花林, 本山三知代, 中島郁世, 佐々木啓介. 生理的に調節しうる濃度のカルノシンの添加は,鶏肉の匂いを改善するか?. 食肉に関する助成研究調査成果報告書. 2023. 41
  • 中島郁世, 谷口雅章, 芦原茜, 渡邊源哉, 本山三知代, 佐々木啓介. 生時低体重でも生後発育回復できる子豚は何が違うのか?-血液指標の探索-. 食肉に関する助成研究調査成果報告書. 2023. 41
  • 佐々木啓介. 牛肉の「おいしさ」に関する科学的な考え方について. 畜産システム研究会報. 2022. 45. 1-4
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特許 (6件)：
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書籍 (15件)：
  • 日本飼養標準・肉用牛
    中央畜産会 2023 ISBN:9784901311816
  • 新版日本食品大事典 第二版
    医歯薬出版株式会社 2022 ISBN:9784263708279
  • タンパク質のおいしさ科学 機能・性質から味・テクスチャー、各種肉類、調理・加工食品まで
    株式会社エヌ・ティー・エス 2022
  • 代替プロテインによる食品素材開発~植物肉・昆虫食・藻類利用食・培養肉が導く食のイノベーション~
    株式会社エヌ・ティー・エス 2021
  • 畜産物への官能評価の導入とその実務および注意点(最新農業技術・畜産vol13)
    農山漁村文化協会 2021
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講演・口頭発表等 (45件)：
  • 食肉のおいしさの客観的な理解と消費者が感じる好ましさ
    (第2回食肉と健康を考えるフォーラム委員会 2024)
  • 「地鶏、銘柄鶏らしさ」をどう評価し、活用するのか
    (令和5年度京地どり研究会 2024)
  • 鶏肉の「おいしさ」評価・向上において科学を活用する場合の考え方
    (令和4年度京地どり研究会 2023)
  • 消費者の「霜降り豚肉」購入を呼び起こすには何が必要か?
    (佐賀県養豚育成会研修会 2022)
  • 食肉のおいしさについて
    (令和4年度茨城県飼料商組合講演会 2022)
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学位 (1件)：
  • 博士(農学) (東京農工大学)
委員歴 (38件)：
  • 2024/08 - 現在 (一社)全国肉用牛振興基金協会 環境調和型持続的肉用牛生産体制推進事業の実施に係る和牛肉の効率的生産及び価値観構築検討部会委員
  • 2024/06 - 現在 (公財)日本乳業技術協会 国産ナチュラルチーズ高付加価値化推進事業作業部会(国産チーズスターター提供)委員
  • 2022/06 - 現在 一般社団法人日本食鳥協会 地鶏進行推進事業における「地鶏の味の「見える化」推進事業調査検討委員会」委員
  • 2021/06 - 現在 福島県 農産物競争力強化事業(研究)「旨み成分及び官能評価活用の和牛総合指数評価技術開発事業」外部有識者(アドバイザー)
  • 2021/04 - 現在 日本食肉科学会 常務理事
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受賞 (7件)：
  • 2021/09 - 公益社団法人日本畜産学会 日本畜産学会賞 第112号 食肉および鶏卵の官能特性評価と消費者嗜好に関する研究
  • 2021/06 - 公益財団法人伊藤記念財団 第5回伊藤記念財団賞 食肉の官能特性評価と消費者受容に関する研究
  • 2018/09 - 日本家禽学会 優秀論文賞 Qualitative and quantitative comparisons of texture characteristics between broiler and jidori-niku, Japanese indigenous chicken meat, assessed by a trained panel.
  • 2013/03 - 日本農芸化学会 B.B.B論文賞 Radiocesium Distribution in the Tissues of Japanese Black Beef Heifers Fed Fallout-Contaminated Roughage Due to the Fukushima Daiichi Nuclear Power Station Accident
  • 2012/03 - 日本養豚学会 第42回丹羽賞(学術賞) 豚肉の「おいしさ」評価と消費者受容に関する研究
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所属学会 (7件)：
The Sensometric Society ,  日本食肉研究会 ,  日本養豚学会 ,  日本家禽学会 ,  日本農芸化学会 ,  日本畜産学会 ,  人工知能学会
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