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J-GLOBAL ID：200902007929688178   整理番号：91A0298151

有機酸を添加した低食塩ピックルによる豚肉の塩せき

The curing of pork with organic acid-incorporated, salt-reduced brine.

著者 (3件)： 加藤啓介 (石川県農短大) ,  中村誠 (石川県農短大) ,  宇佐川智也 (石川県農短大)
資料名： Animal Science and Technology  (Animal Science and Technology)
巻： 62  号： 2  ページ： 161-168  発行年： 1991年02月 
JST資料番号： F0902A  ISSN： 0918-2365  CODEN： NICKA3  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 塩せきした豚肉のpHは,ピックルpHの最も低いpH2区で1週...

シソーラス用語： 減塩食品 ,...
準シソーラス用語： ピックル ,...

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分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

引用文献 (21件)：

• 1) 安藤則秀•山内清,加熱肉の酸敗に関する研究,I. 水蒸気蒸留法による肉のTBA number測定法について.日畜会報,39: 41-47. 1968.
• 2) ARGANOSA, G.C. and N.G. MARRIOTT, Organic Acids as Tenderizers of Collagen in Restructured Beef. J. Food Sci., 54: 1173-1176. 1989.
• 3) BENDALL, J.R. and H.J. SWATLAND, A Review of the Relationships of pH with Physical Aspects of Pork Quality. Meat Sci., 24: 85-126. 1988.
• 4) BOUTON, P.E., F.D. CARROLL, P.V. HARRIS and W.R. SHORTHOSE, Influence of pH and Fiber Contraction State upon Factors Affecting the Tenderness of Bovine Muscle. J. Food Sci., 38: 404-407. 1973.
• 5) CURRIE, R.W. and F.H. WOLFE, Rigor Related Changes in Mechanical Properties (Tensile and Adhesive) and Extracellular Space in Beef Muscle. Meat Sci., 4: 123-143. 1980.

タイトルに関連する用語 (4件)： 有機酸 ,  食塩 ,  豚肉 ,  塩せき