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J-GLOBAL ID：200902200235250544   整理番号：09A0443054

マグロ魚の筋肉におけるヒスタミンの生成および拡散メカニズム

Formation and diffusion mechanism of histamine in the muscle of tuna fish

著者 (5件)： TAO Zhihua (Dep. of Food and Biology Technol., Guangdong Univ. of Technol., Guangzhou 510006, CHN) ,  TAO Zhihua (Lab. of Marine Biochemistry, Graduate School of Agricultural Sci., Tohoku Univ., Sendai 981-8555, JPN) ,  SATO Minoru (Lab. of Marine Biochemistry, Graduate School of Agricultural Sci., Tohoku Univ., Sendai 981-8555, JPN) ,  YAMAGUCHI Toshiyasu (Lab. of Marine Biochemistry, Graduate School of Agricultural Sci., Tohoku Univ., Sendai 981-8555, JPN) ,  NAKANO Toshiki (Lab. of Marine Biochemistry, Graduate School of Agricultural Sci., Tohoku Univ., Sendai 981-8555, JPN)
資料名： Food Control  (Food Control)
巻： 20  号： 10  ページ： 923-926  発行年： 2009年10月 
JST資料番号： W0246A  ISSN： 0956-7135  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： マグロの生肉におけるヒスタミンの生成と蓄積について検討した。殺菌条件下では,20°Cおよび25°Cで72時間貯蔵したThunnus obesus(T.obesus)の筋肉にヒスタミンは検出されなかった(データー非表示)。そこで2種類のヒスタミン生成細菌,Morganella morganii NBRC 3168(M.morganii NBRC 3168)およびPhotobacterium phosphoreum NBRC 13896(P.phosphoreum NBRC 13896)を接種し,20°Cおよび25°Cで3日間貯蔵したT.obesus肉について,ヒスタミンの生産およびその拡散機構を調べた。接種したA1点のヒスタミン濃度はM.morganii NBRC 3168を接種して48時間貯蔵したT.obesus試料において4000mg/kg以上の濃度で蓄積された。試料にM.morganii NBRC 3168を接種し,25°Cで貯蔵した場合,離れたB点におけるヒスタミンのほとんどの濃度は2000mg/kgであった。しかしP.phosphoreum NBRC 13896に関しては,接種した点Aにおけるヒスタミンの濃度は25°Cで貯蔵した場合45時間後に1800mg/kgであり,一方接種位置B点から遠い位置の最高ヒスタミン濃度はほぼ1800mg/kgであった。反対に20°Cで貯蔵した場合,ヒスタミン濃度はM.morganii NBRC 3168よりP.phosphoreum NBRC 13896を接種した試料の方が高かった。ヒスタミンはM.morganii NBRC 3168試料において接種点から拡散していたが,P.phosphoreum NBRC 13896試料では接種点からだけではなく離れた場所からも拡散していた。Copyright 2009 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *生体アミン ,  発光菌属 ,  マグロ ,  *魚肉 ,  生体内蓄積 ,  食品汚染 ,  微生物汚染 ,  食品衛生 ,  拡散 ,  生体内分布 ,  電気泳動 ,  窒素複素環化合物 ,  第一アミン ,  Morganella morganii ,  Photobacterium phosphoreum ,  エンテロバクター科 ,  メバチ ,  微生物 ,  細菌 ,  オータコイド
準シソーラス用語： 腸内細菌科 ,  Thunnus obesus

分類 (1件)： 動物性水産食品  (FJ13020C)

物質索引 (1件)： ヒスタミン

タイトルに関連する用語 (5件)： マグロ ,  筋肉 ,  ヒスタミン ,  拡散 ,  メカニズム