マグロ魚の筋肉におけるヒスタミンの生成および拡散メカニズム

TAO Zhihua; TAO Zhihua; SATO Minoru; YAMAGUCHI Toshiyasu; NAKANO Toshiki

文献

J-GLOBAL ID：200902200235250544 整理番号：09A0443054

マグロ魚の筋肉におけるヒスタミンの生成および拡散メカニズム

Formation and diffusion mechanism of histamine in the muscle of tuna fish

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資料名：
巻： 20 号： 10 ページ： 923-926 発行年： 2009年10月
JST資料番号： W0246A ISSN： 0956-7135 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：イギリス (GBR) 言語：英語 (EN)

マグロの生肉におけるヒスタミンの生成と蓄積について検討した。殺菌条件下では,20°Cおよび25°Cで72時間貯蔵したThunnus obesus(T.obesus)の筋肉にヒスタミンは検出されなかった(データー非表示)。そこで2種類のヒスタミン生成細菌,Morganella morganii NBRC 3168(M.morganii NBRC 3168)およびPhotobacterium phosphoreum NBRC 13896(P.phosphoreum NBRC 13896)を接種し,20°Cおよび25°Cで3日間貯蔵したT.obesus肉について,ヒスタミンの生産およびその拡散機構を調べた。接種したA1点のヒスタミン濃度はM.morganii NBRC 3168を接種して48時間貯蔵したT.obesus試料において4000mg/kg以上の濃度で蓄積された。試料にM.morganii NBRC 3168を接種し,25°Cで貯蔵した場合,離れたB点におけるヒスタミンのほとんどの濃度は2000mg/kgであった。しかしP.phosphoreum NBRC 13896に関しては,接種した点Aにおけるヒスタミンの濃度は25°Cで貯蔵した場合45時間後に1800mg/kgであり,一方接種位置B点から遠い位置の最高ヒスタミン濃度はほぼ1800mg/kgであった。反対に20°Cで貯蔵した場合,ヒスタミン濃度はM.morganii NBRC 3168よりP.phosphoreum NBRC 13896を接種した試料の方が高かった。ヒスタミンはM.morganii NBRC 3168試料において接種点から拡散していたが,P.phosphoreum NBRC 13896試料では接種点からだけではなく離れた場所からも拡散していた。Copyright 2009 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

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動物性水産食品

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