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J-GLOBAL ID：200902200767053330   整理番号：09A0951513

酸素低減条件下での優れたセットヨーグルトの製造法

A method for manufacturing superior set yogurt under reduced oxygen conditions

著者 (6件)： HORIUCHI H. (Meiji Dairies Corp., Kanagawa, JPN) ,  INOUE N. (Meiji Dairies Corp., Kanagawa, JPN) ,  LIU E. (Meiji Dairies Corp., Kanagawa, JPN) ,  FUKUI M. (Meiji Dairies Corp., Kanagawa, JPN) ,  SASAKI Y. (Meiji Dairies Corp., Kanagawa, JPN) ,  SASAKI T. (Meiji Dairies Corp., Kanagawa, JPN)
資料名： Journal of Dairy Science  (Journal of Dairy Science)
巻： 92  号： 9  ページ： 4112-4121  発行年： 2009年09月 
JST資料番号： C0282A  ISSN： 0022-0302  CODEN： JDSCAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： FAO/WHOの定義によれば,ヨーグルトはLactobacillus delbrueckiiおよびStreptococcus thermophilusの作用により乳および乳製品から製造された凝固乳であり,最終製品にはこれら微生物が生きて豊富に存在しなければならない,とされている。ここでは,これまでの知見に基づき,溶存酸素の低減後および予備処理をする事無くヨーグルト発酵を行い,酸素低減のヨーグルト製造に対する影響を調べた。スタータとしてLactobacillus bulgaricusおよびをStrep.thermophilus接種後にヨーグルトミックス中に窒素を分散させ,ヨーグルトミックス中の溶存酸素濃度を低減させた。予めヨーグルトミックス中の溶存酸素濃度をほぼ0mg/kgにする事により,接種スターターの対数増殖期が速くなった。また酸素低減と低温(37°C)培養の照射両者の併用により,テクスチャーの良好なヨーグルトが得られた。

シソーラス用語： *ヨーグルト ,  *乳加工 ,  溶存酸素 ,  乳酸発酵 ,  環境 ,  ブルガリア乳酸桿菌 ,  pH【水素イオン指数】 ,  Streptococcus thermophilus ,  スターターカルチャー ,  食品テクスチャー ,  微生物検査 ,  官能検査 ,  フレーバー ,  キャラクタリゼーション ,  製品品質 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸 ,  低酸素環境 ,  微生物 ,  食品特性
準シソーラス用語： *セットヨーグルト

分類 (1件)： 乳製品  (FJ12023U)

物質索引 (1件)： 乳酸

タイトルに関連する用語 (3件)： 酸素 ,  ヨーグルト ,  製造法