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J-GLOBAL ID：200902205568244632   整理番号：08A0811187

デーニッシュペストリーの最適配合に対する食感性モデルの応用におけるプロトコルと方法の展開

Development of Specified Protocols and Methodology in the Application of Food Kansei Model for the Optimal Design of Danish Pastry

著者 (3件)： SHIBATA Mario (Univ. Tokyo, Tokyo, JPN) ,  ARAKI Tetsuya (Univ. Tokyo, Tokyo, JPN) ,  SAGARA Yasuyuki (Univ. Tokyo, Tokyo, JPN)
資料名： Food Science and Technology Research  (Food Science and Technology Research)
巻： 14  号： 4  ページ： 367-376  発行年： 2008年07月 
JST資料番号： L2827A  ISSN： 1344-6606  CODEN： FSTRFS  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 食感性モデルを用いてデーニッシュペストリー試料の測定及び解析法のプロトコルを開発した。プロトコルはひずみが力と直線的に比例する領域を固定し,クリープ試験から得られた固有の粘弾性的性質を確認することから構成された。そして,データを分散分析,重回帰分析等により解析することにより,最適の配合や物性値を定めた。高さ,密度,含水寮,含油量,弾力性と粘性はデーニッシュペストリー試料の物理化学的性質を記述するための最適組合せであることがクラスター分析により検証された。

シソーラス用語： *粉菓子 ,  食品テクスチャー ,  化学的性質 ,  物理的性質 ,  クリープ試験 ,  粘弾性 ,  設計 ,  製菓 ,  最適化 ,  *モデル ,  食感品質 ,  *感性モデル ,  食品特性 ,  機械的性質 ,  改変
準シソーラス用語： 配合設計 ,  *ペーストリー

分類 (1件)： 菓子  (FJ08000K)

引用文献 (17件)：

• Baardseth, P., Næs, T. and Vogt, G. (1995). Roll-in shortenings effects on Danish pastries sensory properties studied by principle component analysis. Food Sci. and Technol., 28, 72-77
• Baker, A. E., Doerry, W. T. and Kemp, K. (1986). Graphical presentation of instron factors on crumb firmness. Cereal Foods World, 31, 262-268.
• Denton, M. C., Gordon, B. and Sperry, R. (1933). Study of tenderness in pastries made from flours of varying strengths. Cereal Chemistry, 10, 156-160.
• Finney, E. E., Hall, C. W. and Mase, G. E. (1964) Theory of linear viscoelasticity applied to the potato. J. Agri. Eng. Res., 9, 307-312.
• Ikeda, G., Nagai, H. and Sagara, Y. (2004). Development of food kansei model and its application for designing tastes and flavors of green tea beverage. Food Sci. and Technol. Res., 10, 1-10.

タイトルに関連する用語 (6件)： 配合 ,  食感 ,  モデル ,  応用 ,  プロトコル ,  展開