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J-GLOBAL ID：200902208184086761   整理番号：08A0249419

赤ワイン中の収斂性の口当たりで苦味化合物の口腔感覚による同定

Orosensory-Directed Identification of Astringent Mouthfeel and Bitter-Tasting Compounds in Red Wine

著者 (2件)： HUFNAGEL Jan Carlos (Univ. Muenster, Muenster, DEU) ,  HOFMANN Thomas (Technische Univ. Muenchen, Freising-Weihenstephan, DEU)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 56  号： 4  ページ： 1376-1386  発行年： 2008年02月27日 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 最高級の赤ワインであるAmarone della Valpollicellaを用い,逐次溶媒抽出後,HPLC分離画分の味覚試験による解析を行った。ゲル吸着クロマトグラフィーによる画分はRP-HPLC/DAD,LC-MS,NMRで構造解析を行った。収斂味化合物として26種不揮発性化合物を分離し,主要な物はヒドロキシ安息香酸類,ヒドロキシ桂皮酸類,フラボン-3-オールグリコシド,ジヒドロフラボン-3-オールラムノシド及び未同定ポリマーであった。フラボン-3-オール類のプロシアニジンモノマー,ダイマー及びトリマーは収斂性苦味のキー物質ではなく,ヒドロキシ安息香酸エチルエステル類及びヒドロキシ桂皮酸エチルエステル類並びに低分子量ポリフェノール類が苦味成分であった。

シソーラス用語： *ぶどう酒 ,  *苦味物質 ,  口腔 ,  *官能検査 ,  *食品分析 ,  構造解析 ,  多価フェノール ,  カルボン酸エステル ,  芳香成分 ,  高速液体クロマトグラフィー ,  NMR【磁気共鳴】 ,  同定 ,  フェノール類 ,  酸素複素環化合物 ,  フラボノイド ,  芳香族縮合化合物 ,  ポリオール ,  オレフィン化合物 ,  不飽和カルボン酸 ,  芳香族カルボン酸 ,  フェノールエーテル ,  ヒドロキシ酸 ,  ビフラボノイド ,  ガラクトシド ,  ピラノシド ,  ヒドロキシケトン ,  配糖体 ,  グルコシド
準シソーラス用語： 収斂性 ,  赤ぶどう酒

分類 (2件)： ぶどう酒  (FK04024X) ,  食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (22件)： (+)-カテキン ,  (-)-エピカテキン ,  カフタル酸 ,  カフェー酸 ,  p-クマリン酸 ,  シリンガ酸 ,  プロトカテク酸 ,  没食子酸 ,  ガルス酸エチル ,  カフェー酸エチル ,  3-(4-ヒドロキシフェニル)アクリル酸エチル ,  4-ヒドロキシ-3,5-ジメトキシ安息香酸エチル ,  プロシアニジンB₁ ,  プロシアニジンB₂ ,  プロシアニジンB₃ ,  プロシアニジンC₁ ,  クエルセチン3-ガラクトシド ,  イソラムネチン3-グルコシド ,  シリンゲチン3-グルコシド ,  クエルセチン3-グルコシド ,  アスチルビン ,  エンゲリチン

タイトルに関連する用語 (7件)： 赤ワイン ,  収斂性 ,  口当たり ,  苦味 ,  口腔 ,  感覚 ,  同定