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J-GLOBAL ID：200902209689689700   整理番号：09A0693718

小学生と親を対象とした煮干しだしと風味調味料だしに対するだしの好みとうま味の知覚との関係

Relationship between the Preference for Soup Stock and Perception of Umami Taste by Parents and School-Aged Children

著者 (6件)： 神田知子 (同志社女大 生活科学) ,  加藤雅子 (美作大 生活科学) ,  田原彩 (美作大 生活科学) ,  安藤真美 (大阪樟蔭女大 大学院) ,  野口孝則 (福岡女大 大学院) ,  高橋徹 (美作大 大学院)
資料名： 栄養学雑誌  (Japanese Journal of Nutrition and Dietetics)
巻： 67  号： 3  ページ： 99-106  発行年： 2009年06月01日 
JST資料番号： F0151A  ISSN： 0021-5147  CODEN： EYGZA  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本研究では,小学生の子どもと親を対象にだしの好みとうま味の評価との関係について実態把握し,食経験が好みに与える影響についての検討・考察を行った。煮干しだしと風味調味料だしの官能評価を実施した結果,だしの好みの違いによってうま味の知覚が異なることが示唆されている。「煮干しだし好き群」の親の91%が学童期に「天然だし」を経験していたことから,成長初期に「天然だし」を経験した方が,天然の素材から抽出されただしに対する嗜好が定着しやすく,「天然だし」のうま味をを知覚しやすくなる可能性も示唆された。「煮干しだし」よりグルタミン酸含量が高い「風味調味料入りのだし」の味に慣れると,グルタミン酸含量の高い味に嗜好が偏る可能性も考えられる。今後,子どもには「天然だし」を経験させ,「天然だし」のうま味に対する認識を高める教育が必要であると考えられる。

シソーラス用語： 児童 ,  親 ,  *煮干 ,  *出し汁 ,  *旨味調味料 ,  嗜好性 ,  旨味 ,  知覚 ,  *味覚 ,  食事 ,  食習慣 ,  教育 ,  官能検査 ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  ジカルボン酸 ,  第一アミン
準シソーラス用語： 小学生 ,  食育

分類 (1件)： 調味料,香辛料  (FJ10010W)

物質索引 (1件)： グルタミン酸

引用文献 (21件)：

• 1) 越智宏倫:天然調味料,pp. 159-220 (1993) 光琳,東京
• 2) 河野一世:カツオの食べ方-モルディブ,スリランカと日本の比較,日本人はなぜかつおを食べてきたか,pp. 45-55 (2005) 味の素食の文化センター,東京
• 3) 風味調味料の日本農林規格,制定昭和50年3月25日農告第310号,最終改訂平成13年10月2日農水告第1341号
• 4) 池田菊苗:新調味料に就て,東京化学会誌,30, 820-836 (1908)
• 5) 国中 明:核酸関連化合物の呈味作用に関する研究,日本農芸化学会誌,34, 489-492 (1960)

タイトルに関連する用語 (8件)： 小学生 ,  親 ,  煮干し ,  だし ,  風味調味料 ,  好み ,  うま味 ,  知覚