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J-GLOBAL ID：200902211045785710   整理番号：08A0205672

調理におけるスチームコンベクションオーブンの特徴

著者 (4件)： 村元美代 (修紅短大) ,  安部恵 (修紅短大) ,  板垣千尋 (修紅短大) ,  大友佳織 (修紅短大)
資料名： 修紅短期大学紀要  (Bulletin of Shuko Junior College)
号： 28  ページ： 89-95  発行年： 2007年11月27日 
JST資料番号： Y0063A  ISSN： 1349-8002  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 従来の加熱法である「茹でる」「蒸す」とスチームコンベクションオーブン加熱における野菜(ホウレンソウ,コマツナ,ニンジン,サツマイモ)の味と成分変化を比較した。その結果,ホウレンソウやコマツナのスチームコンベクションオーブン加熱ではミネラルの残存率が高いが食味がよくなかった,ニンジンやサツマイモのスチームコンベクションオーブン加熱ではアスコルビン酸の酸化が大きかったなどの知見が得られた。これらから,食材の調理に従って加熱方法を選択する必要が示唆された。

シソーラス用語： *調理 ,  *オーブン ,  *水蒸気 ,  野菜 ,  ホウレンソウ ,  コマツナ ,  サツマイモ ,  ニンジン【セリ科】 ,  味 ,  *食品成分 ,  無機質 ,  食品分析 ,  比較試験 ,  ラクトン ,  第二アルコール ,  ポリオール ,  *スチームコンベクションオーブン ,  水溶性ビタミン

分類 (3件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の分析  (FJ01030U) ,  食品の加熱  (FJ03030I)

物質索引 (1件)： アスコルビン酸

タイトルに関連する用語 (2件)： 調理 ,  スチームコンベクションオーブン