文献

J-GLOBAL ID：200902233783789252   整理番号：08A0700750

大豆成分を活用した機能性強化味噌及び素材の開発(第2報)-香川県産黒大豆を用いた味噌の醸造-

著者 (5件)： 木村功 (香川県産技セ 食品研) ,  大喜多美奈 (香川県産技セ 食品研) ,  井上昌子 (香川県産技セ 食品研) ,  岡崎賢志 (香川県産技セ 発酵食品研) ,  岩崎賢一 (香川県産技セ 発酵食品研)
資料名： 香川県産業技術センター研究報告
号： 8  ページ： 75-76  発行年： 2008年06月 
JST資料番号： L2424A  ISSN： 1346-5236  CODEN： KHKSAR  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 黒大豆種皮のアントシアニンなど,健康因子を付加価値とした味噌開発を目的にして,白大豆を対照に試験醸造を行った。分析は標準味噌分析法により,エタノールはガスクロマトグラフィー,活性酸素消去能はESRで分析した。仕込み後180日までの変化を調べた結果,黒大豆は白大豆に比べ,全及び水溶性窒素は多く,表面色調は明度が低く,活性酸素消去能は約3倍,エタノール量2~3倍の結果を得た,黒大豆のSOD様活性はアントシアニン含量と相関した。

シソーラス用語： *ダイズ ,  *機能性食品 ,  *味噌 ,  醸造 ,  アントシアニン ,  食品分析 ,  ガスクロマトグラフィー ,  活性酸素 ,  *酸化防止剤 ,  酸化防止 ,  ESR【磁気共鳴】 ,  脂肪族アルコール
準シソーラス用語： 黒大豆 ,  味噌醸造 ,  ラジカル消去活性

分類 (3件)： 発酵調味料  (FK04030S) ,  食品の分析  (FJ01030U) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (1件)： エタノール

引用文献 (4件)：

• 岩崎賢一, 田村桂子, 岡崎賢志: 香川県産業技術センター研究報告, 7, 57-58(2006).
• 基準みそ分析法: 全国味噌技術会発行 (1968)
• 牧野義雄, 岡崎賢志: 香川県産業技術センター研究報告, 1, 115-118(2000).
• 小野廣紀, 杉原菜穂, 廣瀬裕子, 片桐久美子: 岐阜市立女子短期大学研究紀要, 52, 135-138(2002)

タイトルに関連する用語 (10件)： 大豆 ,  活用 ,  機能性 ,  強化 ,  味噌 ,  素材 ,  開発 ,  香川 ,  黒大豆 ,  醸造