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J-GLOBAL ID：200902220436497450   整理番号：09A1008094

パン中のグルテンの代用品としてのサイリウム

Psyllium as a Substitute for Gluten in Bread

著者 (3件)： ZANDONADI Renata Puppin ,  BOTELHO Raquel Braz Assuncao ,  ARAUJO Wilma Maria Coelho
資料名： Journal of the American Dietetic Association  (Journal of the American Dietetic Association)
巻： 109  号： 10  ページ： 1781-1784  発行年： 2009年10月 
JST資料番号： H0466A  ISSN： 0002-8223  CODEN： JADAA  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 小児脂肪便症は,摂取したグルテンに対して永久的な不耐性を示す抗体仲介の腸疾患である。最近では唯1つの治療法,すなわちあらゆるグルテン源の完全な食事性排除のみが有効である。本研究は,パン生地の官能特性に及ぼすグルテンのサイリウムによる代替の影響を評価し,改変した調製品の化学的,栄養的,技術的及び官能的特性を比較することを目的とした。本研究は実験に基づくものであり,5つの段階すなわち,調製品の選択及び開発,化学分析,官能検査及び統計的解析に分割した。パン生地の改変試料は,小児脂肪便症を持つ人々で93.0%の容認率,また小児脂肪便症ではない人々で97.0%の容認率を達成した。最も影響を及ぼす特徴は,匂い及びテクスチャーであった。パン生地の化学組成に関して,エネルギーは32.1%減少し脂肪画分は調理前に42.3%であった。サイリウム生地の官能検査で得たデータにより,小児脂肪便症ではない人々とともに小児脂肪便症を持つ人々が製品の良好な容認性を有することが分った。この結果,サイリウムは,調製品においてグルテンと代替できることが示唆された。さらに,化学組成に関して,改変生地で作った製品は脂肪が少なく低カロリーであった。Copyright 2009 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： パン ,  *グルテン ,  *オオバコ科 ,  官能検査 ,  化学組成 ,  機能性食品 ,  *代謝性疾患 ,  製パン ,  食事療法
準シソーラス用語： *サイリウム ,  パン生地 ,  *小児脂肪便症 ,  代用

分類 (4件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  治療学一般  (GC03011J) ,  消化器の疾患  (GH03000W) ,  植物の生化学  (EH01050J)

タイトルに関連する用語 (4件)： パン ,  グルテン ,  代用品 ,  サイリウム