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J-GLOBAL ID：200902223496039778   整理番号：08A1233590

栽培条件の異なるブドウ「甲州」を用いたワインの個性化醸造技術の確立に関する研究(第3報)

著者 (11件)： 小松正和 (山梨県工技セ) ,  飯野修一 (山梨県工技セ) ,  中山忠博 (山梨県工技セ) ,  原川守 (山梨県工技セ) ,  上垣良信 (山梨県富士工技セ) ,  猪股雅人 (山梨県果樹試) ,  齊藤典義 (山梨県果樹試) ,  時友裕紀子 (山梨大) ,  久本雅嗣 (山梨大 ワイン科学研究セ) ,  奥田徹 (山梨大 ワイン科学研究セ) ,  上野昇 (山梨県工技セ)
資料名： 山梨県工業技術センター研究報告  (Report of the Yamanashi Prefectural Industrial Technology Center)
号： 22  ページ： 154-171  発行年： 2008年10月31日 
JST資料番号： L0017A  ISSN： 0914-711X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 山梨県内23圃場で栽培された甲州種ブドウから38種類のワインを醸成し,圃場間格差および薬剤散布体系(ボルドー液),醸造条件(液化炭酸ガス),収穫時期,酵母(POF活性)の違いが,果実・果汁・ワインの品質およびワインの香気成分に及ぼす影響について検討した。その結果,ボルドー液散布の有無による糖度・酸含量への影響は認められなかったが,ボルドー液無散布の体系では葉の病害の発生が多かった。ボルドー液の棚上散布により,果房の付着量や果汁中の銅含有量を低減できた。官能評価より,薬剤散布体系による有意差は認められず,仕込み時に液体炭酸ガスを使用した試験区では香りの質が有意に良いとされた。POF活性の無い酵母(VL-1)を使用した試験区では,POF活性のある酵母(VL-3)と比較して,4VP及び4VG量が顕著に少ないことが確認された。果汁中のプロリン以外の遊離アミノ酸量と発酵日数には,強い負の相関が認められ,窒素欠乏により発酵が遅延していたことが示唆された。また,資化性アミノ酸が600~800mg/Lを境に,それ以上の試験区では発酵日数との相関は低く,順調に発酵が進行しているものと考えられた。また,果汁中のプロリン以外の遊離アミノ酸量とワイン中の香気成分量の相関を求めたところ,果実様の香気をもつエステル類と強い正の相関が認められ,エステル類を多く含む試験区のワインは官能評価で良い評価を受けた。甲州種ワインの中には,果汁中のプロリン以外の遊離アミノ酸が酵母の増殖に対して量的に十分ではなく,結果として発酵速度や香気生成に影響を及ぼし,ワインの品質に影響を与える可能性が示唆された。(著者抄録)

シソーラス用語： 栽培管理 ,  *ぶどう酒 ,  *ぶどう酒醸造 ,  圃場 ,  銅殺菌剤 ,  二酸化炭素 ,  薬物 ,  *ぶどう酒酵母 ,  香料 ,  糖度 ,  酸性度 ,  遊離アミノ酸 ,  オフフレーバー ,  多価フェノール ,  エステル ,  官能検査 ,  芳香成分 ,  GC-MS分析 ,  食品成分 ,  食品分析
準シソーラス用語： HPLC-UV分析 ,  フェニルプロパノイド ,  ポリフェノール ,  ボルドー液 ,  液化炭酸ガス ,  *官能評価 ,  個性化 ,  *甲州 ,  *香気成分 ,  酸度 ,  炭酸ガス ,  薬剤 ,  薬剤散布体系

分類 (1件)： ぶどう酒  (FK04024X)

物質索引 (7件)： 4-ビニルグアイアコール ,  4-ビニルフェノール ,  カプリル酸エチル ,  カプリン酸エチル ,  カプロン酸エチル ,  酢酸イソアミル ,  酢酸ヘキシル

引用文献 (7件)：

• 中込一憲, 小林和司, 齊藤典義, 三森真里子, 古屋栄: 山梨県総合理工学研究機構, Vol.1, p.55(2006)
• 樋川芳仁, 飯野修一, 中山忠博, 荻野敏: 山梨県総合理工学研究機構, Vol.1, p.59(2006)
• 時友裕紀子: 山梨県総合理工学研究機構, Vol.1, p.63(2006)
• 小松正和, 飯野修一, 中山忠博, 上垣良信, 中込一憲, 齊藤典義, 時友裕紀子, 上野昇: 山梨県総合理工学研究機構, Vol.2, p.43(2007)
• 葡萄酒醸造法: 山梨県工業技術センター, p.91(2000)

タイトルに関連する用語 (6件)： 栽培条件 ,  ブドウ ,  ワイン ,  個性化 ,  醸造 ,  研究