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J-GLOBAL ID：200902225454418500   整理番号：09A0270042

凍結時および冷凍貯蔵時におけるクレソン(Nasturtium officinale R.Br)の生化学的および色の変化

Biochemical and colour changes of watercress (Nasturtium officinale R. Br.) during freezing and frozen storage

著者 (5件)： GONCALVES E.m. (Departamento de Tecnologia das Industrias Alimentares, Instituto Nacional de Engenharia, Tecnologia e Inovacao ...) ,  CRUZ R.m.s. (Escola Superior de Biotecnologia, Universidade Catolica Portuguesa, Rua Dr. Antonio Bernardino de Almeida, 4200-072 ...) ,  ABREU M. (Departamento de Tecnologia das Industrias Alimentares, Instituto Nacional de Engenharia, Tecnologia e Inovacao ...) ,  BRANDAO T.r.s. (Escola Superior de Biotecnologia, Universidade Catolica Portuguesa, Rua Dr. Antonio Bernardino de Almeida, 4200-072 ...) ,  SILVA C.l.m. (Escola Superior de Biotecnologia, Universidade Catolica Portuguesa, Rua Dr. Antonio Bernardino de Almeida, 4200-072 ...)
資料名： Journal of Food Engineering  (Journal of Food Engineering)
巻： 93  号： 1  ページ： 32-39  発行年： 2009年07月 
JST資料番号： C0838B  ISSN： 0260-8774  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 水ブランチング,凍結と3つの異なる温度(-7,-15および-30°C)での400日間の冷凍貯蔵がクレソン(Nasturtium officinale R.Br)のHunter Lab色パラメーター,クロロフィル分解,ビタミンC含量損失とペルオキシダーゼ(POD)活性に及ぼす影響を検討した。ブランチングは,明度とクロロフィルとビタミンC含量の著しい変化を誘発した。POD活性は,その初期値から85%減少した。凍結はクロロフィルとビタミンC含量に影響しなかったが,明度とPOD残留活性の著しい変化を促進した。冷凍貯蔵時におけるアスコルビン酸(AA)とPOD活性分解は一次速度論に従った。色パラメーター(L_H・a_H・b_H,-a_H/b_H,L_H・a_H/b_H,L_H/a_H・b_Hおよび色相(h_H⁰))はゼロ次反応速度論により描写できた。貯蔵温度効果は,Arrhenius法により描写できた。クロロフィルとデヒドロアスコルビン酸(DHAA)含量は,冷凍貯蔵時において一定であった。Copyright 2009 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *アブラナ科 ,  ブランチング ,  凍結 ,  冷凍貯蔵 ,  クロロフィル ,  食品成分 ,  反応速度論 ,  Arrheniusの式 ,  ペルオキシダーゼ ,  酵素活性度 ,  色 ,  野菜 ,  ラクトン ,  第二アルコール ,  ポリオール ,  水溶性ビタミン
準シソーラス用語： Nasturtium officinale ,  *クレソン

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (1件)： ビタミンC

タイトルに関連する用語 (7件)： 凍結 ,  冷凍貯蔵 ,  クレソン ,  Nasturtium ,  Br ,  生化学 ,  色の変化