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J-GLOBAL ID：200902231330763500   整理番号：09A0882811

低温増殖性乳酸菌を接種した豚肉におけるタンパク質分解挙動

著者 (4件)： 芳賀聖一 (名城大 農) ,  林利哉 (名城大 農) ,  大場正春 (名城大 農) ,  坂田亮一 (麻布大 獣医)
資料名： 名城大学総合研究所総合学術研究論文集  (Journal of Research Institute of Meijo University)
号： 8  ページ： 91-96  発行年： 2009年03月31日 
JST資料番号： L5724A  ISSN： 1347-6149  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 低温増殖性乳酸菌を接種した豚肉のタンパク質変性とタンパク質分解挙動を明らかにするため,塩溶性タンパク質の抽出性とその組成分布,ペプチドの生成量および筋原線維の小片化率に及ぼす影響について検討を行った。その結果,低温発酵を施すことにより,塩溶性タンパク質の抽出量が非発酵区と比較して有意に低下し,主要な筋原線維タンパク質であるミオシン重鎖やアクチン,さらにはα-アクチニンが不溶化,あるいは分解したことがSDS-ポリアクリルアミドゲル電気泳動パターンにより示された。タンパク質分解度の一指標であるペプチド量については,発酵によって増加する傾向が認められ,特に,pH低下が比較的速い乳酸菌株ではそれが顕著であった。また,低温発酵処理が筋原線維の小片化率に及ぼす影響について調べたところ,発酵日数の経過に伴い筋原線維の小片化率が上昇し,かつその値は非発酵区よりも高く推移することが明らかとなった。以上のことより,低温発酵による筋肉タンパク質の分解と筋原線維の脆弱化との間には密接な関係があることが示された。(著者抄録)

シソーラス用語： *豚肉 ,  *乳酸菌 ,  食肉タンパク質 ,  *タンパク質分解 ,  増殖 ,  乳酸発酵 ,  ペプチド ,  pH【水素イオン指数】 ,  ミオシン ,  筋原線維 ,  アクチン ,  アクチニン ,  SDS-PAGE ,  低温菌 ,  スターターカルチャー ,  *筋肉タンパク質 ,  経時変化 ,  αアクチニン ,  ミオシン重鎖 ,  *食肉

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  食肉一般  (FJ12031X)

タイトルに関連する用語 (7件)： 低温 ,  増殖 ,  乳酸菌 ,  接種 ,  豚肉 ,  タンパク質分解 ,  挙動