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J-GLOBAL ID：200902232962636977   整理番号：09A0029978

煮干しだしと煮干し風味の風味調味料だしに含まれる遊離アミノ酸とその類縁体および核酸関連物質の組成の違い

Different Compositions of Free Amino Acids and Related Substances, and Nucleic Acid-Related Compounds in a Niboshi Extract Soup Stock and Niboshi-Flavored Mixed Seasoning Soup Stock

著者 (5件)： 神田知子 (同志社女大 生活科学) ,  安藤真美 (大阪樟蔭女大 学芸) ,  高橋徹 (美作大 大学院) ,  丸山智美 (金城学院大 生活環境) ,  五島淑子 (山口大 教育)
資料名： 日本家政学会誌  (Journal of Home Economics of Japan)
巻： 59  号： 12  ページ： 1005-1009  発行年： 2008年12月25日 
JST資料番号： F0763A  ISSN： 0913-5227  CODEN： NKGAEB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 煮干だしおよび煮干風味の風味調味料だしに含まれる遊離アミノ酸と核酸関連物質含量を測定し,組成の違いを比較した。その結果,煮干だし汁中の全遊離アミノ酸量は浸漬時間に依存し,20種以上の遊離アミノ酸とその類縁体が検出された。一方風味調味料だしではグルタミン酸以外に遊離アミノ酸とその類縁体はほとんど検出されず,そのグルタミン酸含有量は煮干だしより高い値を示した。煮干だし汁中核酸関連物質に関しても浸漬時間に依存し,風味調味料だしではIMP以外の核酸関連物質は検出されなかった。一方その含有量は煮干出し汁の方が多かった

シソーラス用語： *煮干 ,  *出し汁 ,  *調味料 ,  フレーバー ,  *遊離アミノ酸 ,  *核酸 ,  浸漬 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  アミノ酸組成 ,  プリンヌクレオチド ,  リボヌクレオチド ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  ジカルボン酸 ,  第一アミン

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  調味料,香辛料  (FJ10010W)

物質索引 (2件)： IMP ,  グルタミン酸

引用文献 (22件)：

• 畑江敬子. 魚介類の調理 : 魚の科学. 1994, 133-146
• 藤村和夫. だしの本. 1996
• (財)味の素食の文化センター. 特集スープの世界-わが家の味・民族の知恵-. 食文化誌 Vesta. 2006, 61, 32-39
• 二宮くみ子. だし・うま味再発見. 日調誌. 2007, 40, 287-290
• 池田菊苗. 新調味料に就て. 東化誌. 1908, 30, 820-836

タイトルに関連する用語 (9件)： 煮干し ,  だし ,  風味 ,  風味調味料 ,  遊離アミノ酸 ,  類縁体 ,  核酸 ,  物質 ,  組成