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J-GLOBAL ID：200902233146628873   整理番号：09A0578717

冷凍生地の経験的及び基礎的な動的機械的性質に対する修飾した濃縮ホエー蛋白質の影響

Effect of modified whey protein concentrates on empirical and fundamental dynamic mechanical properties of frozen dough

著者 (5件)： ASGHAR Ali (National Inst. of Food Sci. and Technol., Univ. of Agriculture, Faisalabad 38040, PAK) ,  ANJUM Faqir Muhammad (National Inst. of Food Sci. and Technol., Univ. of Agriculture, Faisalabad 38040, PAK) ,  ALLEN Jonathan C. (Dep. of Food, Bioprocessing and Nutrition Sci., North Carolina State Univ., Raleigh, NC 27695-7624, USA) ,  DAUBERT Christopher R. (Dep. of Food, Bioprocessing and Nutrition Sci., North Carolina State Univ., Raleigh, NC 27695-7624, USA) ,  RASOOL Ghulam (National Inst. of Food Sci. and Technol., Univ. of Agriculture, Faisalabad 38040, PAK)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 23  号： 7  ページ： 1687-1692  発行年： 2009年10月 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 乳業副産物の蛋白質は天然の機能性添加物で,生地系で澱粉及びグルテンネットワークと相互作用する生地改良剤と考えられる。元のホエー蛋白質は製パンに悪影響があり,そこで濃縮ホエー蛋白質を修飾して溶液粘度を高め(mWPC)ると,冷凍生地の長期貯蔵で起こりやすいグルテンネットワークの弱まりを克服できる。この研究プロジェクトの目的は,mWPCの小麦粉生地への経験的及び基礎的な動的レオロジー特性への影響測定であった。経験的レオロジー測定結果は,mWPCの添加がミクソグラフのパラメータに大きく影響し,また混合時間及びピーク高%を増加させた。基礎的な冷凍生地の機械的性質での結果は,温度上昇に伴う振動数スイープに対するG′値が増加し,冷却後に最高値が得られた。生地処理へのmWPC添加は生地系に柔軟性をもたらし,それは粘弾性係数の減少で示された。冷凍生地から作られたベーカリー製品で,それらのレオロジー及びテクスチャ変化が,修飾濃縮ホエー蛋白質の改良材としての利用でもたらされた。Copyright 2009 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *冷凍生地 ,  *ホエータンパク質 ,  *生地改良剤 ,  研究 ,  基礎研究 ,  改質 ,  澱粉 ,  グルテン ,  ネットワーク構造 ,  分子間相互作用 ,  機械的性質 ,  食品レオロジー ,  動弾性係数 ,  製品品質
準シソーラス用語： 経験的調査 ,  基礎的研究 ,  貯蔵弾性率

分類 (3件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品蛋白質  (FJ09020N) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (7件)： 冷凍生地 ,  経験 ,  基礎 ,  機械的性質 ,  修飾 ,  濃縮 ,  ホエー蛋白質