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J-GLOBAL ID：200902244871321270   整理番号：09A0192066

日本酒中のジメチルトリスルフィド(DMTS)の前駆体のスクリーニング及び同定

ArticleScreening and Identification of Precursor Compounds of Dimethyl Trisulfide (DMTS) in Japanese Sake

著者 (8件)： ISOGAI Atsuko (National Res. Inst. of Brewing, Higashihiroshima, JPN) ,  ISOGAI Atsuko (Hiroshima Univ., Higashihiroshima, JPN) ,  KANDA Ryoko (National Res. Inst. of Brewing, Higashihiroshima, JPN) ,  HIRAGA Yoshikazu (Hiroshima Univ., Higashihiroshima, JPN) ,  NISHIMURA Toshihide (Hiroshima Univ., Higashihiroshima, JPN) ,  IWATA Hiroshi (National Res. Inst. of Brewing, Higashihiroshima, JPN) ,  GOTO-YAMAMOTO Nami (National Res. Inst. of Brewing, Higashihiroshima, JPN) ,  GOTO-YAMAMOTO Nami (Hiroshima Univ., Higashihiroshima, JPN)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 57  号： 1  ページ： 189-195  発行年： 2009年01月14日 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 日本酒のひね香の原因物質であるDMTSの形成機構を知るため,日本酒に〔メチル-d₃〕-メチオニンを添加し,密封ガラス容器内で70°Cで1週間熟成し,GC-MSによりDMTsを測定した。DMTS前駆体は酒からイオン交換樹脂等により精製し,HPLC-MS,NMRにより構造解析を行った。DMTS前駆体は塩基性画分より酸性/中性画分に存在し,その1つは1,2-ジヒドロキシ-5-(メチルスルフィニル)ペンタン-3-オンであった。この前駆体からメチルスルホキシド部分が離脱し,メタンチオールからDMTSが生成する経路を推定した。

シソーラス用語： *清酒 ,  *前駆体 ,  スクリーニング ,  同定 ,  食品成分 ,  *食品分析 ,  *オフフレーバー
準シソーラス用語： ひね香 ,  日本酒

分類 (2件)： 清酒  (FK04023G) ,  食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (2件)： ジメチルトリスルフィド ,  1,2-ジヒドロキシ-5-(メチルスルフィニル)ペンタン-3-オン

タイトルに関連する用語 (6件)： 日本 ,  ジメチルトリスルフィド ,  DMTS ,  前駆体 ,  スクリーニング ,  同定