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J-GLOBAL ID：200902250726883627   整理番号：08A0188564

マイクロ波-真空乾燥による予-脱水による食品の凍結品質の改善

Improvement of Freezing Quality of Food by Pre-dehydration with Microwave-Vacuum Drying

著者 (2件)： HAMIDI Nurkholis (Depatment of Mechanical Engineering, Kyushu Inst. of Technol.) ,  TSURUTA Takaharu (Depatment of Mechanical Engineering, Kyushu Inst. of Technol.)
資料名： Journal of Thermal Science and Technology (Web)  (Journal of Thermal Science and Technology (Web))
巻： 3  号： 1  ページ： 86-93 (J-STAGE)  発行年： 2008年 
JST資料番号： U0023A  ISSN： 1880-5566  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： マイクロ波真空乾燥による部分的脱水を凍結及び霜形成による品質損傷を改善するために凍結に先だって鰹,牡蛎及び鯖に適用した。試料を4kPaの圧力及び25°Cよりも低い温度で脱水した。温度-20°C及び-80°Cの凍結チャンバを用いて2種類の冷却条件を実験により試験した。実験結果から鰹内の水分を減少すると凍結点温度を低下して凍結時間を短縮出来ることを示した。更にある程度の水分量を除去すると鯖の内部の氷晶サイズ及びドリップ損失を低減するのに効果的であることも示した。霜形成後は,予-脱水した鯖は予-処理をせずに凍結したそれよりも良好な微細構造を示した。更に,鯖の香,風味及び一般的容認性の評価のために1群の回答者による感覚試験を実施した。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： マイクロ波 ,  *真空乾燥 ,  *脱水 ,  品質管理 ,  着霜 ,  カツオ ,  カキ類 ,  サバ ,  温度条件 ,  圧力効果 ,  水分特性 ,  凝固点 ,  氷晶 ,  微細構造 ,  *凍結乾燥 ,  凍結 ,  無脊椎動物
準シソーラス用語： 圧力依存性

分類 (1件)： 食品の乾燥  (FJ03040T)

引用文献 (13件)：

• [1] Hamidi, N, Hirata, Y, and Tsuruta, T, (2006). Proc. JSME Thermal Engineering Conference, 361-362.
• [2] Spiazzi, E. A., Raggio, Z. I., Bignone, K. A., and Mascheroni, R. H. (1998). Experiments on dehydrofreezing of fruits and vegetables: mass transfer and quality factors. Advances in the Refrigeration Systems, Food Technologies and Cold Chain, IIF/IIR, 6, 401-408.
• [3] Garrote, R. L., and Bertone, R. A. (1989). Osmotic concentration a low temperature of frozen strawberry halves. Effect of glycerol glucose, and sucrose solution on exudate loss during thawing. Food Science and Technology, 22, 264-267.
• [4] Sormani, A, Maffi, D, Bertolo, G, and Torreggiani, D, (1999). Textural and Structural Changes of Dehydrofreeze-thawed strawberry slice: Effect of Different Dehyfration Pretreatment, Food Science and Technology Int., 5, 479-485.
• [5] Brolin, H. R, and Huxsoll, C. C, (1993). Partial Drying of Cut Pears to Improve Freeze/Thaw Texture, Food Science, 58, 357-360.

タイトルに関連する用語 (5件)： マイクロ波 ,  真空乾燥 ,  脱水 ,  食品 ,  凍結