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J-GLOBAL ID：200902251457676667   整理番号：08A0827548

高核酸酵母エキス「バーテックスIG20」の呈味・風味機能

著者 (2件)： 伏見善也 (日本たばこ産業) ,  谷澤順子 (日本たばこ産業)
資料名： 月刊フードケミカル  (フードケミカル)
巻： 24  号： 8  ページ： 70-74  発行年： 2008年08月01日 
JST資料番号： X0600A  ISSN： 0911-2286  CODEN： GFKEEX  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 高核酸酵母エキス「バーテックスIG20」は,うま味付与効果をはじめさまざまな呈味や風味機能を有している。バーテックスIG20の成分分析値をもとに,呈味・風味に寄与する成分,及び味覚センサーによる可視化や定量化について概説した。以下の各項目について述べた。1)塩味エンハンス効果,2)香辛料エンハンス効果,3)甘味エンハンスおよび味質改善効果,4)苦味マスキング効果,5)酸味マスキング効果。

シソーラス用語： 酵母 ,  フレーバー ,  食品特性 ,  塩味 ,  香辛料 ,  甘味 ,  苦味 ,  酸味 ,  *酵母エキス ,  旨味 ,  化学センサ ,  可視化 ,  調味料 ,  マスキング ,  分枝鎖アミノ酸 ,  濃度依存性 ,  併用効果 ,  官能検査 ,  食塩 ,  辛味 ,  甘味料 ,  無機質 ,  リボヌクレオチド ,  アミノ酸 ,  苦味物質 ,  ペプチド ,  アミノ酸組成 ,  分子量 ,  呈味物質 ,  *食品分析 ,  核酸 ,  *旨味調味料 ,  脂肪族アミン ,  チオール ,  脂肪族カルボン酸 ,  トリペプチド ,  含硫アミノ酸 ,  中性アミノ酸 ,  日持ち向上剤 ,  味覚センサ ,  数値化 ,  微生物
準シソーラス用語： 塩味エンハンス効果 ,  甘味エンハンス効果 ,  苦味マスキング効果 ,  香辛料エンハンス効果 ,  *高核酸酵母エキス ,  酸味マスキング効果 ,  酸味物質 ,  呈味 ,  定量化 ,  非極性アミノ酸 ,  味質改善効果

分類 (1件)： 調味料,香辛料  (FJ10010W)

物質索引 (1件)： 還元型グルタチオン

タイトルに関連する用語 (4件)： 核酸 ,  酵母エキス ,  バーテックス ,  風味